Auguste Escoffier (1846-1935)는 19 세기 프랑스 요리사로 레스토랑에 180도 회전을 제공하는 실용적인 시스템을 설계했습니다. 그의 혁신은 레스토랑을 쾌적하고 효율적이며 건강하고 생산적인 공간으로 바 꾸었습니다.
Escoffier는 요리 세계에 대한 열정으로 역사상 이정표를 세운 캐릭터였습니다. 그의 완벽주의와 부엌의 구조와 규칙을 체계화하는 데 대한 그의 헌신은 요리 세계에서 전후를 표시 할 수있었습니다. 그 이후로 고객은 테이블에서 맛있는 요리를 잘 제공하고 무균 상태로 좋은 온도로 유지했습니다.
Escoffier 이전의 부엌
흰 유니폼을 입은 요리사들이 직장에서 위생적으로 식사를 준비하는 식당의 이미지는 오늘날 당연한 것으로 받아 들여지고 있습니다.
너무 많아서 부엌이 흠 잡을 데없는 곳에서 감히 먹을 수는 없습니다. 그러나이 레스토랑 요리 아이디어는 19 세기 이전에는 현실에서 멀리 떨어져 있습니다.
군주제 시대에는 어떤 식 으로든 옷을 입은 요리사가 호화로운 연회를 준비했습니다. 길고 힘든 하루를 견디기 위해 음식을 준비하면서 손을 씻고 술을 마시고 담배를 피우지 않았습니다. 이것은 주방 환경이 요리사의 작업과 공존하는 기어 다니는 동물과 설치류를 끌어 들였다는 사실과 결합되었습니다.
평범하고 일상적인 음식 준비를 진정한 요리 예술로 바꾼 것은 Auguste Escoffier였습니다. 그는 훌륭한 요리사가되기를 원하는 사람이 따라야 할 규정을 수립하는 일을 담당했습니다. 마찬가지로 작업 영역에서 지켜야 할주의 사항을 확립했습니다.
Escoffier는 요리 준비 및 발표를위한 새로운 기술을 개발했습니다. 그는 그의 방대한 경력에서 얻은 지식을 주제에 대한 매뉴얼, 잡지 및 서적 출판을 통해 후세에 물려주었습니다.
전기
Auguste Escoffier는 1846 년 10 월 28 일 프랑스 동부의 Villeneuve-Loubet에서 태어났습니다. 그의 아버지는 대장장이 였고 조각가가되고 싶었지만 13 살 때 필요에 따라 요리의 세계에 들어갔다.
그의 첫 직업은 그의 삼촌이 소유 한 Le Restauran Français에있었습니다. 그곳에서 그는 음식을 준비하는 것 외에도 요리와 관련된 다른 작업을 배웠습니다. 이러한 새로운 기능 중에는 서비스 조직 또는 재료 선택 및 획득이있었습니다.
그는 다른 식당에서 주방 조수로 일했습니다. 그러다가 1870 년 24 세가되던 해 육군 요리사로 징집되었습니다. 그 당시 프랑코-프로이센 전쟁이 진행되어 통조림 식품 보존을 연구하게되었습니다.
8 년 후, 전쟁이 끝난 후 Escoffier는 칸에 Le Faisan d' Or라는 레스토랑을 열었습니다. 이곳은 유명한 곳이되었습니다. 프랑스 엘리트와 세계의 다른 사람들이 절묘한 요리와 훌륭한 서비스를 즐기기 위해 이곳을 찾았습니다.
권위있는 직업
그는 1880 년에 델핀 다 피스와 결혼하여 딸과 두 아들을 낳았습니다. 잠시 후 그는 스위스에서 Cesar Ritz를 만났습니다. 그는 그 당시 가장 호화로운 호텔 인 Ritz의 주방을 감독하기 위해 팀을 구성했습니다. 첫 번째 본사는 1898 년 프랑스에 문을 열었습니다.
이 협회는 편안한 숙박과 일류 미식 서비스를 결합했기 때문에 관광 세계에서 중요한 발전을 이루었습니다.
또한 그는 그랜드 호텔, 내셔널 호텔, 사보이 호텔, 칼튼 호텔과 같은 일류 호텔의 주방을 담당했습니다. 그는 또한 Maison Chevet 및 La Maison Maire와 같은 중요한 레스토랑에서 요리했습니다.
73 세에 그는 일시적으로 부엌을 떠났습니다. 그러나 그는 사랑하는 요리 세계에서 완전히 물러날 수 없었고 집 근처의 작은 호텔과 식당에서 계속 일했습니다.
62 년간의 요리 경력을 쌓은 후 가장 오래 알려진 그는 1921 년에 미식 계에서 영구적으로 은퇴했습니다.
죽음
그의 동거인 Auguste Escoffier가 죽은 지 며칠 후, 그는 몬테카를로에있는 그의 집에서 89 세의 나이로 사망했습니다. 그는 현재 요리의 세계를 영원히 바꾸어 놓은 그의 공헌과 발견으로 인해 가장 저명한 요리사 중 한 명으로 기억됩니다.
기여
높은 부엌
Escoffier는 "고급 요리"를 더 효율적이고 단순화하며 여러 측면에서 개선했습니다. 스페인어에서는 오뜨 요리로 알려져 있습니다.이 철학은 당시의 요리 세계를 지배했던 Antoine Carême이 만든 철학입니다.
그의 스타일은 효율성과 단순성이 특징이었습니다. 이 특성은 요리 준비에 존재하여 야채와 간단한 접시를 기반으로 한 미묘한 준비를 위해 정교한 장식을 변경했습니다.
주방 장비 구조
또한 주방 직원의 구조에도 영향을 미쳤습니다. 주방을 직원이 각각 상사가 이끄는 팀으로 구성했기 때문에 음식 준비가 훨씬 빠르고 효과적인 프로세스가되었습니다.
이러한 직원 재편은 주방 운영에 긍정적 인 변화를 가져 왔습니다. 오늘날에도 요리가 고품질을 잃지 않고 더 빨리 식탁에 도착하기 때문에 여전히 실행되고 있습니다.
웨이터가 다지기, 불에 타거나 소스를 붓는 등 식당 테이블에서 요리 준비를 마친 서비스에 새롭고 역동적 인 느낌을 더했습니다.
패러다임 변화
일반적으로 메뉴를 구성하는 요리의 수가 감소했습니다. 전통적인 "프랑스 서비스"를 계속하는 대신 "러시아 서비스"를 선택했습니다. 따라서 음식은 메뉴에 나오는 순서대로 테이블에 도착했으며 각 요리는 차례로 제공되었습니다.
준비 과정에서 여러 가지 재료를 과도하게 사용하는 것이 아니라 요리 준비를 위해 선택한 맛의 균형을 추구했습니다.
주방 규칙
위생을 염려 한 그는 부엌이 지하에 위치하는 것을 막고 음식 취급 및 준비에 대한 세부 규정을 개발했습니다.
또한 시설 내 음주 및 담배 사용을 금지하고, 조리 직원에게 유니폼을 제공하여 시간 엄수와 공존을 도모했습니다.
영혼을 대체하기 위해 그는 무더운 부엌에서 직원의 열기를 덜어주기 위해 의학적 조언으로 만든 쾌적한 보리 기반의 혼합물로 부엌을 보완했습니다.
외관
외모가 개선됨에 따라 그녀는 요리를 선보일 때 고급 그릇, 수저, 유리 제품 및 리넨을 선호했습니다. Escoffier는 이것이 식사 경험과 음식과 와인의 맛을 크게 향상 시켰다고 믿었습니다.
주방 디자인
그는 유람선“Hamburg-Amerika Lines”의 주방을 설계했습니다. 이것들은 나중에 제국 부엌을 개장하고 비극적으로 유명한 해저 정기선 "타이타닉"의 메뉴를 정교화하기 위해 다시 그의 지원이 필요했습니다.
가르치는
또한 그는 교육 분야에도 기여했습니다. 그는 세계 여러 곳에서 2000 명 이상의 견습생을 가르쳤습니다. 그들은 미슐랭 스타 레스토랑을 운영하여 선생님의 이름을 붙잡습니다.
연극
Escoffier는 친구들과 함께 1873 년에 잡지 "L' Art Culinaire"를 창간했습니다. 그의 첫 번째 책은 1886 년에 출판 된 왁스 꽃 작업 기술에 관한 논문이었습니다.
그러나 그가 성공한 출판물은 The Culinary Guide였습니다. 이 책은 Émile Fetu와 Philéas Gilbert의 공동 작업으로 작성되었으며 1902 년 홍보 담당자 인 그의 아내의 도움으로 발표되었습니다.
5,000 개의 요리법으로 오늘날까지도이 요리의 큰 공헌으로 인해 고전적인 프랑스 요리의 주요 참고 자료가되었습니다. 이 간행물에서는 전통적인 요리법이 몇 가지 개인적인 수정으로 편집되었습니다. 또한 단계별로 설명되어 현재 교육중인 요리사의 참고 자료가됩니다.
그는 Carnet d' Epicure와 My kitchen을 포함하여 6 개의 다른 요리 책을 썼으며 2,000 개의 다른 맛있는 요리법을 전시했습니다. 특이한 출판물은 그가 부엌에서의 시작과 중요한 요리 시설을 관리 할 때의 경험에 대해 이야기하는 회고록이었습니다.
그는 또한 1934 년에 유명한 Larousse 미식가를 집필하는 데 협력했습니다.
인정
Escoffier는 수많은 상을 수상하고 역사에 남는 것 외에도 중요한 역할을 수행하는 것 외에도 뛰어난 공헌으로 요리법의 과정을 바꿨습니다.
1920 년에 그는 프랑스에서 가장 중요한 상인 "Legion of Honor"를 수상했습니다. 이것은 국가의 이름을 높이는 사람들에게 수여됩니다. 이런 식으로 그는 그것을받은 최초의 요리사가되었습니다. 마찬가지로, 그는 1928 년 오르세 궁전에서 "군단 장교"로 임명 된이 지부의 첫 번째 수상자였습니다.
그의 선구적인 요리 개혁과 상류 사회에서의 명성으로 인해 Auguste Escoffier는 "요리사의 왕이자 왕의 요리사"로 알려졌고 빌헬름 2 세 황제 자신도 칭찬을 받았습니다.
그는 책과 잡지의 출판과 프랑스 요리의 미래가 될 새로운 요리사의 훈련을 통해 요리 예술을 크게 전파했습니다.
그는 은퇴 한 요리사를위한 금전적 지원과 가난한 사람들을위한 사회적 지원 프로그램을 만들었습니다. 곤경에 처한 요리사를 돕기 위해 그는 1910 년에 빈곤 증 멸종을위한 상호 지원 프로젝트를 발표했습니다.
그의 박애 주의적 성격은 많은 사람들, 특히 그의 고향 인 Villeneuve-Loubet의 주민들에게 그를 사랑했습니다. 그곳에서 그들은 그를 기리기 위해 기념비를 세웠습니다.
그가 태어난 집은 1957 년에 박물관이되었으며 1,000 개가 넘는 메뉴, 책, 그림, 조리법, 메달 및 기타 그의 길고 유익한 경력의 흔적이 있습니다.
추천 레시피
Escoffier는 요리 세계에 대한 그의 사심없는 소명이 특징입니다. 그는 가장 저명하고 단골 사람들을 위해 가장 세련된 입맛도 만족시킬 수있는 개인화 된 메뉴를 만들었습니다.
멜바 복숭아
이런 식으로 원래 요리 중 일부는 식당이나 친구의 이름을 따서 명명되었습니다. 바닐라 아이스크림에 얹고 라즈베리 소스를 뿌린 복숭아로 만든 유명한 디저트 "멜바 복숭아"의 경우입니다.
이 postré는 당시의 유명한 소프라노 가수 인 Nelli Melba를 기리기 위해 그 이름으로 세례를 받았습니다. 예술을 사랑하는 저명한 요리사는 그녀의 공연을 여러 차례 들었습니다.
기타
그가 사랑하는 사람들에게 경의를 표한 다른 요리는 다음과 같습니다.
- 올가 콩소메 (향기로운 허브, 쇠고기, 포트 및 가리비가 들어간 국물).
- Chicken Jeannette (맛있게 양념 한 닭 가슴살).
- Réjane 샐러드 (감자, 아스파라거스, 트러플로 만든 비네 그레트).
- Lili 필레 미뇽 (야채를 곁들인 쇠고기 메달리온에 맛있는 와인 기반 소스를 얹음).
- 더비 치킨 (밥, 푸 아그라, 트뤼플을 채워 그릴에서 조리).
- Suzettes 크레이프 (감귤 오렌지 시럽과 리큐어를 뿌린).
그의 영감은 여성에게서 왔기 때문에 그의 작품의 대부분은 여성 이름을 가졌습니다. 그는 자신의 최고의 작품이 여성을 위해 만들어 졌다고 인정했습니다.
새로운 요리의 발명과 함께 그는 프랑스 및 세계 각국의 기존 요리 고전을 수정하는 일을 담당했습니다. 그는 그들에게 단순함과 균형이라는 개인적인 도장을주었습니다.
그는 너무 많이 생각한 재료를 제거했습니다. 그래서 그는 냄새와 풍미의 완벽한 균형에 집중했습니다. 그의 의견으로는 준비가 보이는 방식보다 훨씬 더 중요했을 것입니다.
유산
Escoffier는 미식 세계에 거대하고 부인할 수없는 영향을 준 선구자였습니다. 그는 당시 가장 중요한 인물 중 한 사람이되었습니다. 그의 관찰을 통해 그는 자신의 전문 분야에서 발생한 실패를 깨달았습니다.
요리에 대한 그의 헌신은 그의 미각의 변화를 피하기 위해 담배를 피우거나 술을 마시지 않을 정도였습니다. 또한 그의 도덕 때문에 부하 직원이 금지 한 일을 할 수 없었습니다.
국제적으로 유명한 인물 임에도 불구하고 Escoffier는 그의 작품에서 열심히 일하고 혁신을 멈추지 않았습니다. 그의 영감은 명성이 아니라 그가 한 일에 대한 사랑 이었기 때문에 마지막 순간까지 부엌에 전념했습니다.
그의 공헌은 시간이 지남에 따라 지속되는 현대 요리법의 기초와 충동을 구성했습니다. 그의 지식을 기꺼이 공유하려는 그의 의지는 그의 책과 다른 출판물에서 분명했습니다. 각각에서 그는 그의 숭고한 요리법을 단계별로 설명했습니다.
참고 문헌
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- (2018). 요리사의 황제 인 Auguste Escoffier에 대해 알아야 할 18 가지 사실. 관광 환경. 회수 : entornoturistico.com
- Inglessis, V (2014). 전체적 요리 : Auguste Escoffier의 삶과 공헌. 도시 음식. 복구 : elgourmeturbano.blogspot.com
- (2007). 요리사의 황제 Escoffier. El Universal.mx 스타일. 복구 위치 : file.eluniversal.com.mx
- Dueñas, D (2017) The Greats of the Kitchen : Auguste Escoffier. IGA 블로그. 복구 : iga-gastronomia.com