시아는 안토시아닌의 그룹에 속하는 화학 화합물이다. 이러한 생리 활성 화합물은 항 염증 및 항 돌연변이 원성뿐 아니라 산화 적 손상을 줄이는 능력이 있으므로 다양한 약리학 연구에 관심이 있습니다.
또한 안토시아닌은 천연 수용성 착색제의 특성을 가지고 있습니다. 이들은 과일, 꽃, 줄기, 잎 등과 같은 식물 제품의 빨강, 파랑 및 자주색 색소를 담당합니다.
시아 니딘의 화학 구조. 자연적으로 시아 니딘이 함유 된 식품 (블루 베리, 적 양파 및 적 옥수수). 출처 : Wikipedia.org/Pixinio/Pixabay.com/Pixabay.com.
시아 니딘은 특히 자홍색 멕시코 옥수수, 보라색 색소가있는 붉은 양배추, 그리고 색소가 각각 빨간색과 보라색 인 페루 토종 감자와 같은 식물의 열매에서 색을 발생시킵니다.
현재 안토시아닌은 무해한 물질로 인해 식품에서 합성 착색제를 대체 할 수 있도록 식품 산업에서 널리 평가되고 있습니다. 즉, 신체에 악영향을 미치거나 해로운 영향을 미치지 않습니다.
이러한 의미에서 안티 오시 아닌을 식용 색소로 사용하는 것은 이미 일부 국가에서 허용됩니다.
예를 들어 미국에서는 식물에서 먹을 수있는 부분 만 사용할 수 있지만 멕시코에서는 소시지, 보충제 및 특정 무 알코올 음료와 같은 특정 식품에 사용됩니다.
화학 구조
Cyanidin은 cyanidol의 이름으로도 알려져 있으며 분자식은 C 15 H 11 O 6 입니다.
다른 안토시아닌 (펠라 고니 딘, 말 비딘, 페 투니 딘, 페 오니 딘, 델피니딘 등)과 같은 화학 구조는 플라본 핵으로 구성되어 있으며 일부 저자는 고리 C와 두 개의 방향족 고리 (A와 B)로 정의했습니다.
이중 결합을 가진이 세 고리의 존재는 안토시아닌에 색소를 부여합니다. 마찬가지로, 안토시아닌 유형의 정의는 고리 B의 탄소 3, 4 및 5의 위치에있는 다양한 치환기 때문입니다.
시아 니딘의 구조에서 특히 고리 A와 C의 탄소는 2에서 8까지 번호가 매겨지고 고리 B의 탄소는 2에서 6까지입니다. 따라서 수산기 라디칼이 고리 B에 위치하는 경우 탄소 3 탄소 5에서 수소,이 변화는 나머지 안토시아닌과 시아 니딘을 구별합니다.
어디에 있습니까?
시아 니딘은 자연적으로 널리 퍼져 있습니다. 과일, 채소 및 채소와 같은 특정 식품에는이 화합물의 함량이 높습니다.
이것은 일부 연구에서 확인 된 바 있는데, 이들은 대부분 체리와 라즈베리에 함유 된 가장 일반적인 유도체 인 시아 니딘 -3- 글루코사이드를 포함한 다양한 시아 니딘 유도체를 발견했습니다.
반면, 시아 니딘 -3- 소포로 사이드, 시아 니딘 3- 글루코 루 티노 사이드, 시아 니딘 3- 루 티노 사이드, 시아 니딘 -3- 아라 비노 사이드, 시아 니딘 -3- 말로 닐-글루코사이드 및 시아 니딘 -3- 말로 닐 라라 비노 사이드는 덜 빈번하다; 말로 닐 유도체는 적 양파에 더 많이 존재합니다.
마찬가지로, 딸기, 블루 베리, 포도, 블랙 베리, 블랙 베리, 자두, 사과 및 피타 하야 (용 과일)에서 높은 시아 니딘 함량이보고되었습니다. 과일 껍질에서 가장 높은 농도의 시아 니딘이 발견된다는 점에 유의해야합니다.
또한 콜롬비아 코로 조 (cyanidin-3-glucoside 및 cyanidin 3-rutinoside)의 열매에서 멕시코 마젠타 곡물 옥수수, 나무 토마토, 색소가있는 토종 감자 : 황소의 피 (cyanidin)에서 그 존재가 확인되었습니다. -3-glucoside) 및 wenq'os, 둘 다 페루 산.
시아 니딘은 pH를 결정하기 위해 어떻게 작용합니까?
염료로서의 특성과 pH 변화에 대한 민감성을 고려할 때 시아 니딘은 산-염기 적정의 지표로 사용됩니다. 이것은 일반적으로 적 양배추에서 추출하거나 자주색 양배추 (Brasica oleracea variante capitata f. Rubra)라고도합니다.
시아 니딘이 풍부한 보라색 양배추. 출처 : 영국 볼튼 출신의 Rick Heath
산성 pH 조건에서, 즉 pH가 떨어지면 (≤ 3) 양배추 잎의 색이 변하고 붉게 변합니다. 이것은 시아 니딘 구조에서 플라 빌륨 양이온이 우세하기 때문입니다.
중성 pH (7)에서 양배추 잎은 청자색 색소를 유지하는 반면, 시아 니딘 구조에서 양성자가 제거되어 청색 퀴 노이드 염기를 형성하기 때문입니다.
반대로 pH 조건이 알칼리성 인 경우, 즉 pH가 8에서 14로 증가하면 양배추 잎의 색이 시아 니딘의 이온화에 의해 녹색, 노란색에서 무색 톤으로 변하여 칼콘이라는 분자를 형성합니다.
이 분자는 시아 니딘 분해의 최종 생성물로 간주되므로 다시 시아 니딘으로 재생 될 수 없습니다.
최근 연구에 따르면 기존의 pH 지표를 대체하기 위해 화학 실험실에서 사용하는 것이 좋습니다. 목적은 환경에 대한 오염 폐기물을 줄이는 것입니다.
시아 니딘의 특성을 변경하는 기타 요인
시아 니딘은 용액의 가열에 따라 착색 특성을 잃어 무색이된다는 점에 유의해야합니다. 이것은이 화합물이 고온에서 불안정하기 때문입니다.
또한, 빛, 산소, 수분 활성도와 같은 다른 요소는 음식에 효과적으로 통합되는 주요 단점입니다.
이러한 이유로 특정 음식의 조리 절차는 튀길 때 시아 니딘 함량을 감소시키는 페루 토종 벵 코스 감자의 경우처럼 항산화 능력의 손실을 선호한다는 점을 고려해야합니다.
그러나 Ballesteros 및 Díaz 2017과 같은 연구는 4ºC 온도에서 중아 황산나트륨을 1 % w / v로 보존하면이 지표의 안정성과 내구성을 향상시켜 이런 식으로 유용한 수명.
마찬가지로, 분자의 안정성과 그에 따른 특성을 보존하기 위해 유제품에 대한 결합은 pH <3에서 테스트되었으며 짧은 시간 동안 저온에서 보관되었습니다.
건강 혜택
안토시아닌 그룹에서 시아 니딘은 다양한 과일에 광범위하게 분포하기 때문에 가장 적절합니다. 다양한 세포의 산화 손상.
따라서 시아 니딘은 암세포 증식 (대장 암 및 백혈병), 돌연변이 및 종양의 예방 요법에서 바이오 의약품이 될 수있는 탁월한 항산화 잠재력을 자랑합니다.
또한 항염 작용이 있습니다. 마지막으로 심혈관 질환, 비만 및 당뇨병을 줄일 수 있습니다.
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