식품 오염 : 특성, 유형, 결과 - 영양물 섭취

식품 오염은 어떤 문제가 달라져 식품 품질의 존재이고 부정적인 건강에 영향을 미칠 수 있습니다. 오염 물질은 생물학적, 화학적 또는 물리적 인자 또는 조건 일 수 있습니다.

식품은 영양 학적 목적으로 섭취되는 물질로 정의 할 수 있습니다. 오염 물질은 자발적으로 추가되거나 승인되지 않은 농도로 존재하지 않는 물질입니다.

스페인의 유전자 변형 오염에 대한 항의. 출처 : Mr. Tickle

우발적이거나 자발적인 식품 오염 문제는 인류 역사 전반에 걸쳐 존재 해 왔습니다. 그러나 현재 산업화와 세계화 문제에 또 다른 차원이 통합되어 있습니다.

오늘날 식품은 여러 단계에서 다양한 방식으로 가공되며 식품 사슬은 국경을 넘습니다. 그렇기 때문에 식품 통제를 보장하기 위해 점점 더 많은 국내 및 국제 노력이 이루어지고 있습니다.

유엔 식량 농업기구 (FAO)와 세계 보건기구 (WHO)가 연합했습니다. 그 중 하나는 식품 표준에 관한 공동 프로그램과 코덱스 식품 규격위원회 (CAC)의 창설입니다.

Codex Alimentarius에는 식품 가공 및 취급에 대한 기준과 표준이 포함되어 있습니다. 이러한 방식으로 식품 웹은 1 차 생산, 산업, 마케팅에서 최종 소비자에 이르기까지 모니터링됩니다.

오염은 생산중인 동식물에서 발생하거나 한 지역에서 다른 지역으로 오염 물질을 전달할 때 발생하는 원인 일 수 있습니다. 마찬가지로 식품에 성분을 추가하거나 제거 할 때 의식적인 오염 오염이 발생하여 품질이 변경 될 수 있습니다.

오염원은 환경 (공기, 물, 토양) 또는 인간 일 수 있습니다. 따라서 담당 기관은 위험 분석을 수행하고 필요한 경우 예방 및 개선 조치를 수행합니다.

오염 물질이 살아있는 유기체 또는 그 파생물 (박테리아, 곰팡이, 독소, 프리온) 인 경우 식품 오염은 생물학적 일 수 있습니다. 식품 오염을 일으키는 가장 흔한 박테리아 중에는 대장균, 살모넬라 균 및 리스테리아가 있습니다.

식품 오염의 또 다른 형태는 이상한 화학 물질이나 위험한 비율로 식품에 혼입됨을 의미하는 화학적 오염입니다. 오염 물질에는 중금속 (수은, 납, 비소), 약물 (항생제, 호르몬), 비료 및 제초제가 포함됩니다.

마찬가지로, 식품 오염은 외부의 불활성 물질이 식품에 포함될 때 물리적 일 수 있습니다. 오염 물질은 유리 조각, 플라스틱 및 심지어 방사성 입자와 같은 모든 신체 일 수 있습니다.

이러한 유형의 식품 오염은 인간에게 심각한 결과를 초래합니다. 이러한 심각한 공중 보건 문제 중에는 다양한 질병을 일으키고 심지어 사망까지 초래합니다.

오염 된 식품은 소비에 쓸모 없게되어 기아를 증가시키고 경제적 손실을 초래합니다. 다른 한편으로, 가장 작은 사건에는 벌금을 부과하고 가장 심각한 경우에는 징역을 부과하는 법적 의미가 있습니다.

식품 오염의 몇 가지 예로는 1996 년 영국 및 기타 국가에서 나타난 변종 인 크로이츠 펠트-야콥병이 있습니다. 이는 가공 불량으로 인해 프리온 (잘못 접힌 단백질)에 오염 된 쇠고기 소비 때문이었습니다.

2008 년에는 중국에서 멜라민 (질소가 풍부한 유기 염기)에 오염 된 분유 중독 사례가있었습니다. 이 경우 고의적 인 조작에 의한 것으로 의심됩니다.

멕시코의 아동 발달 센터에서 2018 년 어린이들은 장 병원성 대장균에 오염 된 음식을 섭취하여 중독되었습니다. 2019 년에 스페인에서는 오염 된 육류 섭취로 인해 리스테리아 증 (Listeria monocytogenes 박테리아)이 발생했습니다.

형질

-음식이란?

음식은 인간이나 다른 동물이 영양 학적 목적으로 섭취하도록 의도 된 모든 물질입니다. 동물은 일단 도축되고 식물이 수확되면 식량으로 간주됩니다.

의약품, 담배 및 파생물 및 기타 마약은 식품으로 간주되지 않습니다.

합리적인 확률

이 원칙에 따라 식품이 될 가능성이있는 물질은 목적지가 정의 될 때까지 그대로 취급됩니다. 예를 들어 식물성 기름은 먹이 사슬이나 기타 산업 목적으로 사용할 수 있습니다.

최종 목적지가 지정되지 않은 한 음식으로 끝날 확률을 고려하여 처리됩니다.

식품 오염 물질

음식에 자발적으로 첨가되지 않았거나 허용 된 것보다 더 높은 농도로 첨가 된 물질입니다.

-Codex Alimentarius International

식품법은 식품 가공 및 취급 관행을 규제하는 법적 도구입니다. 이 코드는 공동 FAO-WHO 식품 표준 프로그램의 조정 기관인 Codex Alimentarius Commission (CAC)의 승인을 받았습니다.

이 코드는 안전하고 양질의 식품을 보장하기위한 표준 및 절차에 관한 188 개국의 합의의 산물입니다.

-식품 산업

과거에는 사람들이 소비 한 음식을 생산하거나 인근 지역에서 얻은 음식을 거의 가공하지 않았습니다. 오늘날, 주요 산업 변화를 겪는 많은 식품이 있으며 다양한 첨가제가 추가됩니다.

마찬가지로 식품은 긴 마케팅 및 운송 체인, 심지어 초국적 체인을 거칩니다. 이 모든 것이 식품 오염의 위험과 그 메커니즘을 더욱 복잡하게 만듭니다.

먹이 사슬

식품의 생산에는 원료 생산에서 소비에 이르는 일련의 단계가 포함됩니다. 이것은자가 소비를위한 신선한 식품 생산의 경우처럼 매우 단순한 사슬로 구성 될 수 있습니다.

산업화 된 사회에서는 사슬과 먹이 그물이 형성됩니다. 따라서 소비가 증가하기 전에 식품이 거치는 단계의 복잡성이 증가합니다.

예를 들어, 통조림 육류 스프레드를 생산하려면 상호 작용하는 여러 생산 라인이 필요합니다. 이것은 소나 돼지 사육에서 운송, 도축, 가공 및 통조림에 이르기까지 다양합니다.

또한,이 사슬은 포함 된 다른 성분, 첨가제 및 방부제의 생산 사슬과 교차합니다. 이 네트워크에는 캔 생산 체인이 포함되어 식품이 포장되어 최종적으로 소비자 시장에 출시됩니다.

-오염 원인 및 메커니즘

먹이 사슬이 길고 다양할수록 오염 위험이 커지고 더 복잡한 통제가 수반됩니다. 이러한 맥락에서 식품 오염의 가능한 원인은 다양하며 오염 물질은 환경이나 사람의 취급으로 인해 발생할 수 있습니다.

다음과 같은 식품 오염에 대한 세 가지 기본 메커니즘이 있습니다.

소스 오염

오염원은 식품이 1 차 생산 지역에서 이미 오염되었다는 사실을 나타냅니다. 원인 중 하나는 배설물 대장균에 감염된 야채와 같은 오염 된 환경 일 수 있습니다.

대변에 의한 식품 오염의 사슬. 출처 : UNICEF Philippines 및 Luis Gatmaitan / 2014 / Gilbert F. Lavides

또 다른 경우는 카드뮴과 같은 중금속을 흡수 한 풀을 먹인 소일 수 있습니다.

교차 오염

이러한 유형의 오염은 식품 가공시 한 영역에서 다른 영역으로 오염 물질이 이동하는 것을 말합니다. 일반적으로 식품 가공의 잘못된 취급 또는 실패의 문제입니다.

예를 들어, 식품 가공에 사용되는 구역 및 도구의 필요한 위생이 유지되지 않는 경우.

오염은 의도적으로 식품에 성분을 제거하거나 추가하는 것으로 구성된 불순물의 결과 일 수 있습니다.

불순물과 관련된 변형은 허가 된 것보다 더 높은 농도로 식품 (예 : 방부제)에 허용 된 물질을 첨가하는 것입니다. 이 경우 식품도 오염 된 것으로 간주됩니다.

이를 위해 식품 코드는 각 물질의 최대 허용 농도를 설정합니다.

-식품 안전 및 관리

식량 안보는 영양 요구에 적합한 양과 질로 식량에 대한 접근을 보장하는 것으로 정의됩니다. 이런 의미에서 식품 오염은 식품의 품질을 저하시키기 때문에 안전성에 영향을 미칩니다.

그렇기 때문에 품질을 보호하기 위해 식품 관리에 점점 더 많은 노력을 기울이고 있습니다. 이런 의미에서 1907 년에서 1980 년 사이에 주로 선진국에서 식량 안보가 크게 향상되었습니다.

중요한 단계는 1907 년 우유의 저온 살균과 식품 생산 체인에 엄격한 위생 프로토콜을 도입하는 것이 었습니다.

그러나 식품 오염 문제는 계속 나타나고 있으며 심지어 증가하고 있습니다. 그렇기 때문에 식품 오염 위험 분석이 일반화되어야하고 국제적 차원을 획득해야합니다.

역학

위의 내용을 바탕으로 역학, 즉 상태의 빈도, 발생 장소 및 영향을받는 인구를 정의하는 것이 필수적입니다. 이런 식으로 식 인성 질병은 먹이 사슬을 통해 그 원인을 추적 할 수 있습니다.

- 위험도 분석

식품 오염을 방지하거나 그 영향을 줄이려면 다음 세 가지 기본 단계를 포함하는 위험 분석을 적용해야합니다.

위험 결정 또는 평가

이 단계에서는 오염 위험을 식별 및 특성화하고 노출 위험을 평가합니다. 그런 다음 주어진 인구에 대해 부작용이 발생할 확률을 추정합니다.

위기 관리

식품 오염의 잠재적 위험이 추정되면 모든 이해 당사자와 함께 대안을 평가합니다. 여기에서 소비자의 건강을 보호하기위한 적절한 관행이 수립됩니다.

리스크 커뮤니케이션

이는 의사 결정 및 구현을 위해 관련된 모든 행위자 (위험 분석가, 공공 기관, 소비자, 산업, 학계) 간의 상호 작용을 의미합니다.

식품 오염의 유형

-생물학적 오염

생물학적 식품 오염에서 오염 물질은 살아있는 유기체 또는 그것의 파생물 (독소 또는 기타)입니다. 음식을 오염시킬 수있는 박테리아, 균류, 원생 동물 및 기타 유기체는 매우 다양하며 심각하고 치명적인 질병을 일으킬 수 있습니다.

박테리아

가장 흔하게 식중독을 일으키는 박테리아 중에는 대장균, 살모넬라 균 및 리스테리아가 있습니다. 처음 두 개는 주로 계란, 닭 및 돼지에 있으며 리스테리아는 주로 신선한 치즈에 있습니다.

살모넬라에 의한 생물학적 오염. 출처 : https://commons.wikimedia.org/wiki/File:SalmonellaNIAID.jpg

또한 항생제 내성의 출현과 새로운 균주의 개발로 인해 문제가 추가됩니다.

버섯

음식을 오염시키는 많은 진균은 인간과 동물의 건강에 매우 위험한 독소 (진균 독)를 생성합니다. Mycotoxins은 곰팡이가 생성하는 천연 2 차 대사 산물입니다.

이러한 마이코 톡신에는 아플라톡신, 오크라 톡신 A, 스테 리마 토시 스틴 및 발암 성 및 돌연변이 유발 가능성이있는 기타 여러 가지가 포함됩니다.

프리 온스

경우에 따라 식품 오염은 프리온과 같은 독소와는 다른 성질의 무생물 유기 유도체의 존재 때문일 수 있습니다. 이들은 소위 "광우병"또는 소 해면상 뇌염의 원인이며, 이는 크로이츠 펠트-야콥병의 변종입니다.

설치류

생쥐와 쥐는 특히 배설물과 소변으로 인해 식품 오염 물질입니다. 배설물에 의한 곡물 오염 사례가 일반적입니다.

렙토스피라증 및 톡소 플라스마 증과 같은 질병은 설치류 및 기타 동물의 소변을 통해 전염됩니다.

유전 적 오염

생물학적 식품 오염의 현대적인 변종은 유전 공학에서 파생 된 것입니다. 오늘날, 다른 유기체의 유전자를 소유 한 유기체 인 유전자 변형 유기체 (GMO)가 생산 될 수 있습니다.

이것은 GMO에서 파생 된 특정 식품이 다른 종의 단백질을 함유하고 있음을 의미합니다. 사람이이 단백질에 알레르기가있는 경우 이러한 오염은 건강에 심각한 위험을 초래할 수 있습니다.

따라서 소비자에게 정보를 제공 할 수 있도록 GMO에서 파생 된 식품의 적절한 라벨링이 중요합니다.

소비자가 견딜 수 없거나 알레르기가있는 미량의 물질이 함유 된 음식을 섭취하면 심각한 식중독 사례가 발생했습니다. 예를 들어, 유당 불내증 환자의 경우 유제품의 흔적, 알레르기 환자의 경우 캐슈.

-화학 오염

이 경우 식품이 각종 화학 물질의 작용에 노출되어 식품 오염이 발생합니다. 예를 들어 야채가 제초제 또는 비료로 외부 또는 내부적으로 오염 된 경우 소스에서 발생할 수 있습니다.

헤비 메탈

중금속은 식품에 환경 침착 물이나 출처에 의해 식품을 오염시킬 수 있습니다. 후자의 경우 식물은 토양에서 식물을 흡수하여 축적하거나 가축이 오염 된 식물을 소비합니다.

이 경우 가장 일반적인 오염 물질은 비소, 납 및 수은입니다. 어쨌든 식물과 동물 제품 모두 중금속으로 오염 될 수 있습니다.

예를 들어, 베네수엘라와 페루에서는 오염 된 토양에서 자라는 코코아 식물을 흡수하여 초콜릿의 카드뮴 오염이 발생했습니다. 또 다른 사례는 수은으로 오염 된 어패류의 섭취로 인한 미나마타 병 (일본)입니다.

다이옥신

이러한 화합물은 염소 연소를 포함하는 공정에서 생성되며 특히 플라스틱 및 제지 산업과 관련이 있습니다. 다이옥신은 발암 성이며 뼈 퇴화 및 기타 문제를 유발하는 것으로보고되었습니다.

기타 에이전트

식품 오염의 다른 가능한 원인은 식품 보충제, 첨가제, 방부제, 화학 및 제약 잔류 물입니다. 육류, 우유 및 기타 동물 파생물은 약물 잔류 물 (항생제, 호르몬 등)을 보존함으로써 오염 될 수 있습니다.

-물리적 오염

물리적 식품 오염은 식품에 외부의 불활성 물질이 존재하는 것을 의미합니다. 유리 입자, 돌, 금속 조각, 머리카락 또는 기타 일 수 있습니다.

식품에 대한 조사는 또한 방사성 입자가 식품에 퇴적되는 물리적 오염의 한 유형입니다.

방사성 핵종

식수는 방사성 원자의 일종 인 방사성 핵종으로 오염 될 수 있습니다. 식수에서 가장 흔한 방사성 핵종은 라듐, 라돈 및 우라늄입니다.

식품법은 식수에 허용되는 방사성 핵종의 농도를 규제합니다.

결과

공중 위생

식품 오염의 주된 결과는 식중독으로, 이로 인해 전 세계에서 이환율 (병 및 장애자)과 사망률이 발생합니다.

식량 손실

식품의 오염으로 인해 소비에 사용할 수 없게되어 기존 식품 부족이 증가합니다. 세계의 일부 지역에서는 오염으로 인한 식량 손실은 인구의 많은 부분에 대한 굶주림을 의미합니다.

경제적

식품 오염은 경제적 손실을 초래하며, 우선 오염 된 식품의 직접적인 손실을 의미합니다. 또한, 소송 및 관련 법적 절차로 이어지는 위생 규정 미준수와 관련된 기타 경제적 손실이 수반됩니다.

한편, 오염 원인을 해결하기 위해 필요한 조치는 관련 기업들에게도 경제적 지출을 가져다줍니다.

적법한

식품 오염은 심각한 공중 보건 문제이며 대부분의 국가에서 엄격하게 규제됩니다. 이런 의미에서 정해진 규정을 준수하지 않으면 법적 문제가 발생합니다.

또한 식품 오염이 소비자에게 영향을 미치면 형사 소송이 제기됩니다.

사례 예

-스페인의 리스테리아 증

스페인 보건부는 2019 년 9 월 오염 된 육류 섭취로 인한 210 건의 리스테리아 증 사례를보고했습니다. 대부분의 경우 안달루시아에서 발생했지만 스페인의 다른 10 개 지역에서 64 건의 가능성과 66 건의 의심 사례가 발생했습니다.

질병

리스테리아 증은 최대 30 %의 사망률을 보이는 박테리아 (Listeria monocytogenes)에 의해 발생하는 질병입니다. 박테리아를 획득하는 것은 소이기 때문에 원산지 식품 오염입니다.

그런 다음 박테리아는 날고기 또는 덜 익힌 고기, 우유 또는 파생물을 섭취하여 인간에게 전염됩니다.

이 질병은 혈류로 들어가 고열과 설사를 일으킬 때 전신이됩니다. 면역 체계가 약한 사람, 어린이, 노인 및 임산부에게 영향을 미칩니다.

- 대장균

대장균은 인간과 다른 동물의 소화관의 일부입니다. 그러나 다양한 시스템 (소화기, 순환기, 비뇨기, 신경계)에서 질병을 일으키는 병원성 균주도 있습니다.

장 병원성 E. coli 균주는 특히 어린이와 노인에서 가장 흔한 설사 원인 중 하나입니다. 일반적으로 이러한 병원성 균주는 오염 된 음식 섭취를 통해 체내로 들어갑니다.

예를 들어, 2018 년 3 월 멕시코 할리 스코에있는 4 개의 아동 발달 센터에서 117 명의 어린이가 중독되었습니다. 증상은 모든 아이들이 성공적으로 극복 할 수 있었던 설사, 복통, 발열이었다.

이 검사는 원인이 장 병원성 대장균으로 오염 된 식품 섭취라는 것을 확인할 수있었습니다.

-중국의 분유 오염

2008 년 중국에서는 유아용 조제 분유가 멜라민 (2,4,6-triamino-1, 3,5-triazine)으로 오염되어 중독이 유행했습니다. 294,000 명 이상의 어린이가 조제 분유의 영향을 받았으며 50,000 명 이상이 입원했으며이 중 최소 6 명이 사망했습니다.

멜라민

멜라민은 요소 (카바 마이드)로 제조 된 질소가 풍부한 유기 염기입니다. 플라스틱, 비료, 접착제, 가구, 식기 및 기타 도구의 제조에 사용됩니다.

오염에 의한 식품 오염

멜라민은 리터당 단백질의 낮은 비율을 가리기 위해 오염 된 우유 (물로 희석)에 첨가 된 것 같습니다. 이는 질소 함량을 측정하여 단백질 수준을 추정하기 때문입니다.

질병

체내 멜라민은 결정을 형성하여 신장 손상 (신장 결석)을 유발하여 심한 경우 사망에 이릅니다.

-광우

1985 년 영국에서 처음으로“광우병”사례가 발견되었고 1996 년에는 인간 버전의 첫 사례가 발생했습니다. 1996 년과 2008 년 사이에 영국에서는 163 건, 나머지 유럽에서는 35 건이있었습니다. 이 대륙 밖에서는 미국 4 건, 캐나다 1 건, 사우디 아라비아 1 건이 발생했습니다.

소 해면상 뇌병증 또는 "광우병"은 소의 신경계에 영향을 미치는 질병입니다. 스크래피라는 양의 변종도 있습니다.

크로이츠 펠트-야콥병에 대한 인간 단백질의 프리온. 출처 : Cornu (토론) 19:04, 2009 년 6 월 5 일 (UTC)

이 질병은 병원체가 아니라 프리온이라는 단백질의 변종에 의해 발생합니다. 이 단백질은 일반적으로 소, 인간 및 기타 동물의 뇌에서 발견됩니다.

프리온의 작동 원리

감염된 소의 뇌, 골수, 눈, 편도선, 비장 또는 장을 섭취하면 프리온을 획득하게됩니다. 이것은 정상과 다른 방식으로 접 히고 새로운 단백질에 영향을 미치고 뇌에 축적되어 신경 손상을 유발합니다.

인간의 질병

이 경우 이미 인간과 유전성으로 알려진 크로이츠 펠트-야콥병의 변종이 발생합니다. 이 새로운 형태는 식품 오염으로 인해 발생하며 변형 Creutzfeldt-Jakob 또는 새로운 변형 (vCJD 또는 vCJD)이라고합니다.

식품 오염 유형

이 경우 식품이 생산 될 때 오염되기 때문에 원산지 식품 오염입니다. 소가 도축장을 통과하면 먹이로 간주되어 오염 물질 (프리온)을 운반합니다.

질병이 소에서 어떻게 발생했는지에 대한 두 가지 가설이 있습니다. 첫 번째는 오염 된 양의 유해가 소에게 먹이를주기 위해 사료에 추가되었다는 것입니다. 또 다른 설명은 정상적인 단백질을 생성하고 병원성 변이를 생성 한 소의 유전자에서 돌연변이가 발생했다는 것입니다.

참고 문헌

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식품 오염 : 특성, 유형, 결과 - 영양물 섭취 - 2025

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