재의 결정은 식품 샘플의 일반적 본 미네랄의 총량을 측정하는 기술 또는 프로세스이다. 이는 식품 산업의 품질 연구 및 특성화에서 필수적인 분석 중 하나에 해당합니다.
재는 음식을 소각 할 때 얻어지는 비 휘발성 잔류 물로 이해됩니다. 이들은 본질적으로 금속 산화물로 구성되며 음식의 미네랄 함량을 나타내는 금속 이온이 풍부합니다. 제품에 따라 회분의 양이 품질에 영향을 미치며 품질 분석에서 고려해야 할 요소입니다.
재는 재료 또는 식품을 소각 한 후 남아있는 비 휘발성 무기 잔류 물을 나타냅니다.
회분 함량의 측정은 머플 (고온 용광로) 내부에서 수행되며 샘플을 도가니로 알려진 내화성 용기에 넣습니다. 많은 재료가 있으며 가장 많이 사용되는 것은 도자기입니다. 상기 함량은 건식 또는 습식 기준으로 백분율로 표시됩니다. 즉, 음식의 습도를 고려하거나 고려하지 않습니다.
다른 한편으로, 일부 분석은 샘플이 습식 방법에 의해 회분으로 변환된다는 것을 뒷받침합니다. 이러한 방식으로 머플의 고온으로 인해 도가니에서 빠져 나가는 "비산회"가 분석됩니다.
회분 결정 방법
회분 측정은 건조, 습식 및 저온 플라즈마의 세 가지 방법을 사용하여 수행됩니다. 그들 각각은 다른 것들에 비해 장점과 단점이 있습니다. 그러나 건조 방법은 가장 친숙하고 직관적입니다. 샘플이 그을 때까지 소각하십시오.
마른
샘플은 표준 방법 (국내 또는 국제)에 따라 처리됩니다. 무게가 변하지 않을 때까지 뚜껑과 함께 미리 가열되고 무게가 측정 된 도가니에 무게를 잰다. 이는 수분 또는 무시할 수있는 잔류 물로 인한 계량 오류를 줄입니다.
샘플이 내부에있는 도가니를 플라스크에 넣고 12-24 시간 동안 500 ~ 600ºC의 온도에서 가열합니다. 여기서 샘플의 유기물은 산소와 반응하여 수증기, 이산화탄소, 질소 산화물 및 기타 기체 화합물이됩니다.
규정 된 시간이 지나면 도가니를 식히고 건조기로 옮겨 환경으로부터 습기를 흡수하지 못하도록합니다. 완전히 냉각되면 저울에서 무게를 잰 후 도가니와 마지막 샘플 사이의 질량 차이는 재의 질량 M 재와 같습니다 .
따라서 유골의 비율은 다음과 같습니다.
% 회분 = (M 회분 / M 건조 샘플 ) 100 (건조 기준)
% 회분 = (M 회분 / M 샘플 ) 100 (습식 기준)
건식 기준으로이 백분율은 소각을 위해 무게를 측정하기 전에 샘플이 탈수되었음을 의미합니다.
소음기. Werneuchen
습기
건식 방법의 문제점은 머플이 하루 종일 가동되어야하기 때문에 많은 전기를 소비한다는 것입니다. 또한 고온은 재에서 발견되지 않는 일부 미네랄을 휘발시킵니다. 철, 셀레늄, 수은, 납, 니켈 및 구리의 원소처럼.
이러한 이유로 위에서 언급 한 금속의 광물을 분석하려는 경우 습식 재 측정 방법을 사용합니다.
이번에는 샘플을 산이나 강력한 산화제에 용해시키고 유기 성분이 소화 될 때까지 가열합니다.
이 과정에서 유기물은 오븐이 350ºC 이하의 온도에서 작동하더라도 결국 휘발됩니다. 수용성 미네랄은 후속 분광 (흡수 및 원자 방출) 또는 체적 분석 (침전 적정 또는 EDTA와의 복합)을 위해 용액에 남아 있습니다.
이 방법의 문제점은 훨씬 빠르지 만 부식성 물질의 취급으로 인해 더 위험하다는 것입니다. 또한 기술적 전문성 측면에서 더 도전적입니다.
저온에서의 플라즈마
세 번째로 많이 사용되는 방법입니다. 샘플은 진공에 의해 부분적으로 탈수되는 유리 챔버에 배치됩니다. 그런 다음 전자기장의 작용에 의해 분해되는 산소를 주입하여 시료를 격렬하게 산화시키는 라디칼을 생성하는 동시에 150ºC 미만의 온도에서 탈수합니다.
예
밀가루
밀가루의 회분 함량은 구운 제품의 품질에 영향을 미치는 것으로 여겨지기 때문에 특히 중요합니다. 재가 많은 밀가루는 미네랄이 풍부한 밀기울을 너무 많이 사용하여 분쇄 한 것으로 나타 났으며, 따라서 분쇄를 개선 할뿐만 아니라 순도를 정제해야합니다.
이 재 비율은 1.5 ~ 2 % 사이 여야합니다. 각 밀가루는 수확되는 토지, 기후, 비료 및 기타 요인에 따라 자체 재 함량을 갖습니다.
쿠키
비스킷의 회분 함량은 만드는 밀가루에 따라 달라집니다. 예를 들어, 바나나 가루로 만든 것은 가장 많은 양의 회분이나 미네랄을 함유하고 있습니다. 따라서 과일 쿠키는 초콜릿 쿠키보다 미네랄이 더 풍부 할 것으로 예상 할 수 있습니다. 또는 적어도 처음에는.
개와 고양이를위한 크로켓
개와 고양이는 키블의 회분 함량이 2 % 이상이어야합니다. 그렇지 않으면 미네랄이 매우 적습니다. 개 사료의 경우이 비율은 6.5 %를 초과해서는 안됩니다. 고양이의 경우 키블에있는 재의 비율이 7.5 %를 넘지 않아야합니다.
그들의 키블에 매우 높은 비율의 재가있을 때, 개와 고양이는 과도한 미네랄이 생리적 기능에 필요한 다른 필수 물질의 동화를 손상시키는 것처럼 신장 결석이 발생할 위험이 있습니다.
고기
육류의 재를 결정하기 위해 소각 중에 지방이 방해하기 때문에 먼저 탈지됩니다. 이를 위해 무극성 및 휘발성 용매에서 침연되어 샘플이 플라스크 내부에 놓일 때 완전히 증발합니다.
같은 추론에 따라 재가 많은 고기는 미네랄 함량이 더 높다는 것을 의미합니다. 일반적으로 육류는 단백질이 풍부하지만 적어도 식품 바구니의 다른 제품과 비교할 때 미네랄이 부족합니다. 육류 중에서 닭고기와 소세지는 재가 가장 많이 함유되어 있습니다.
과일
천도 복숭아는 회분이나 미네랄이 풍부한 과일입니다. 출처 : Pixabay.com
회분 함량이 상대적으로 높은 과일은 미네랄이 풍부하다고합니다. 그러나 이것은 각 금속이 재와 별도로 분석되기 때문에 다른 광물이 부족하지 않다는 것을 의미하지는 않습니다. 이런 식으로 과일을 구성하는 미네랄이 더 많거나 적음을 강조하는 영양 표가 만들어집니다.
예를 들어, 천도 복숭아는 재가 많고 (약 0.54 %) 배는 재가 적습니다 (0.34 %). 배는 칼슘이 적지 만 칼륨이 풍부합니다. 그렇기 때문에 회분 비율만으로는 과일의 영양가를 결정하는 좋은 지표가 아닙니다.
칼륨이 부족한 사람은 배나 바나나를 먹는 것이 더 좋을 것이고, 몸에 칼슘이 필요하다면 복숭아가 더 좋을 것입니다.
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