음식 창백는 식물성 또는 동물성 조각 (85) (98) 사이의 온도의 온수에서 조리되는 과정이다 ° C. 음식을 생 증기에 노출시키고 온도와 조리 시간을 조절하거나 화학 공정에 노출시키는 기술도 사용됩니다.
일반적으로 특정 유형의 식품 보존 과정 (즉, 탈수, 동결 건조, 냉동 또는 살균)의 예비 단계로 사용되거나 세척 또는 박리를 위해 준비하는 데 사용됩니다. 이런 식으로 일반적으로 음식에 존재하는 효소가 억제됩니다.
이 요리 기술은 식품 산업과 국내 요리 작업에서 일반적으로 사용됩니다. 밀렵과는 다릅니다. 왜냐하면 여기에는 음식을 담그는 데 사용되는 물이나 액체가 끓지 않기 때문입니다.
일반적으로 데치는 시간은 30 초에서 3 분입니다. 처리되는 과일 또는 채소의 종류, 크기, 데치는 온도 및 사용 된 가열 시스템에 따라 다릅니다.
방법
음식의 데치는 과정은 단계적으로 수행됩니다. 물은 먼저 70 ℃에서 100 ℃ 사이의 온도로 가열되어야합니다.
그런 다음 처리 된 식품 (토마토, 브로콜리, 옥수수, 돼지 고기, 가금류)을 일정 시간 동안 담근 상태로 유지합니다. 목표에 따라 필요한 온도에서 30 초에서 2 분 또는 3 분까지 다양합니다.
나중에 급속 냉각으로 진행됩니다. 음식이 어떤 온도에도 내성이있는 고온 성 박테리아로 오염 될 위험이 있기 때문에 최대한주의를 기울이고 가능한 한 짧은 시간에이 단계를 수행하는 것이 매우 중요합니다.
적절한 효소 불 활성화를 위해서는 원하는 온도에 도달 할 때까지 빠른 가열이 필요합니다. 그런 다음 필요한 시간 동안 온도를 일정하게 유지하십시오. 마지막으로 급속 냉각은 환경과 유사한 온도 수준으로 수행됩니다.
음식의 분해 과정을 생성하고 화상으로 중화되는 효소는 카탈라아제, 리폭 시게나 아제 및 퍼 옥시다아제입니다. 이 효소는 음식의 피부에 존재합니다.
종류
데치는 음식을 처리하는 국내 및 산업 방법이 다릅니다. 가장 중요한 것은 아래에 언급되어 있습니다.
뜨거운 물로 끓이기
가장 많이 사용되고 일반적입니다. 보존 또는 껍질 벗기기를위한 이상적인 지점에 도달 할 때까지 조각이나 음식을 뜨거운 물에 담그는 것으로 구성됩니다. 이 방법의 장점은 효율성, 공정 제어 및 달성 된 균일 성입니다.
단점은 상당한 양의 물이 필요하다는 것입니다. 또한 식품에서 산, 미네랄 및 비타민이 침출되거나 손실되는 과정을 생성합니다. 반면에 유기물 비율이 높은 다량의 폐수가 생성됩니다.
스팀 블 랜칭
그것은 음식 표면의 매우 강렬한 국소 가열로 구성됩니다. 이것은 조직의 약화 또는 무질서를 유발합니다. 이런 식으로 고온의 증기가 감압을 일으키기 때문에 피부가 음식에서 더 쉽게 분리됩니다.
스팀을 분사하는 챔버 또는 터널을 통해 식품을 운반하는 와이어 메쉬 벨트로 구성된 산업용 스팀 블 랜셔가 있습니다. 다른 더 현대적이고 효율적인 블 랜셔는 음식이 도입되고 잠시 후 조각이 데게되는 닫힌 챔버입니다.
스팀 데치는 것은 야채 (옥수수, 브로콜리, 완두콩)에서 영양분과 용질의 이월이 적다는 장점이 있습니다.
단점은 장인 또는 국내 공정에서 효소 불 활성화에 더 많은 시간이 필요하다는 것입니다. 음식이 손상 될 수 있으며 시간과 온도를 제어하기가 더 어렵습니다.
화학적 열상
뜨거운 물과 스팀 데치는 방법은 딸기, 무화과 등 일부 제품을 손상시키기 때문입니다.
그런 다음 화합물을 적용하여 데치는 데 사용됩니다. 아스코르브 산, 이산화황, 아황산염, 중아 황산염 또는 메타 중아 황산염 용액에 음식을 담그는 것으로 구성됩니다.
이 방법의 장점은 미생물 성장을 방지하여 식품의 산화를 최소화하고 보존 기간을 연장한다는 것입니다. 이 방법의 단점은 일부 사람들에게 알레르기를 일으킬 수 있다는 것입니다.
마이크로 웨이브 희게
식품 산업은이 방법을 사용하여 옥수수, 감자 및 과일과 같은 일부 식품을 처리합니다.
지금까지이 방법의 상업적 응용이 있는지는 알려지지 않았습니다. 그 효과는 뜨거운 물과 증기 데치는 것과는 달리 정량화하기 쉽지 않습니다.
근대, 아티 초크, 엉겅퀴, 보리 지 및 콩과 같은 식품 가공을위한 청정 기술로 간주됩니다. 마이크로파 데치는 야채 보존 식품 준비에 사용되어 많은 물과 에너지를 절약합니다.
뜨거운 가스로 스케일링
이 방법은 천연 가스 버너에서 나오는 증기와 가스의 혼합물을 사용하여 야채를 가열하는 것으로 구성됩니다.
주요 장점은 폐수 또는 잔류 액체의 양을 줄이는 것입니다. 단점은 성능이 좋지 않다는 것입니다. 이러한 이유로 상업적으로 사용되지 않습니다.
기타 실험 방법
음식을 데치는 전통적이고 잘 알려진 방법 외에도 다른 과정이 있습니다. 통조림 데치기, 진공 데치기, 진공 및 스팀 데치기 조합이 있습니다.
이점
-세척, 건조 또는 냉동시 식품의 박테리아 존재를 부분적으로 감소시킵니다.
-효소 작용을 억제합니다.
-껍질을 벗길 음식의 피부를 부드럽게합니다.
-제품의 취급 및 포장을 개선합니다.
-부식을 방지하고 식품의 보존 기간을 연장합니다.
-표면의 불순물을 제거하여 식품의 자연색을 고치고 강조하는데 도움을줍니다.
-원치 않는 맛과 냄새를 제거합니다.
-음식의 지방을 제거하여 더 쉽게 소화 할 수 있습니다.
단점
-일부 식품 (비타민 및 미네랄)의 영양소를 줄여 영양가를 감소시킵니다.
-화상의 종류에 따라 많은 양의 물이 필요한 경우가 많습니다.
-높은 수준의 오염 유기물을 포함하는 다량의 폐수를 생성합니다.
-화상 조에 존재하는 고온 성 미생물에 의한 오염의 위험이 있습니다.
-제품의 체중 감소를 유발할 수 있습니다.
참고 문헌
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- 통조림 야 채용 전자 레인지로 데치기 (PDF) alimentatec.com에서 회수