유지방은 우유로부터 제거이며, 지방산 성분의 대부분이 농축 크림으로 알려진 부분에 대응한다. 이 지방은 버터를 만드는 주요 원료이기 때문에 영어로 버터를 의미하는 '버터'라는 단어에서 유래되었습니다.
유지방의 수분 함량에 따라 한 번에 두 개 이상의 이름을 받게되며 국가마다 다릅니다. 예를 들어 인도에서는 Ghee로 알려져 있으며 이집트에서는 Samna라는 단어가이를 참조하는 데 사용됩니다. 한편 미국과 세계의 다른 지역에서는 버터 지방이기 때문에 버터 지방이라고합니다.
부 티르 지방은 버터의 주성분입니다. 출처 : Pixabay를 통한 Congerdesign.
버터 지방은 실제로 세 가지 요소가 모두 본질적으로 동일 할 때 종종 크림과 유지방이라는 용어와 혼동됩니다. 차이는 그들이 얼마나 많은 물을 가지고 있는지, 따라서 지방이 얼마나 농축되어 있는지에 있습니다.
유지방에 대해 말하는 것은 우유를 기본으로 한 버터를 말하는 것입니다. 따라서 빵과 아이스크림과 같이 버터 나 크림이 들어있는 모든 제품을 말합니다.
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원심 분리
이 병에는 버터 지방이 매우 풍부한 크림 (1)과 우유 (2)가 있습니다. 출처 : Aleksey Pogrebnoj-Alexandroff / CC BY-SA (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/3.0)
유지방은 젖소의 기름진 부분 또는 크림이며 콜로이드이기 때문에 원심 분리를 통해 성분을 분리해야합니다.
이렇게하면 두 부분이 관찰 될 수 있습니다. 위의 부분은 지방 밀도가 낮은 층이어야합니다. 아래쪽에는 설탕과 물에 용해되는 기타 물질이 농축되는 혈청이 더 밀도가 있습니다 (위 이미지).
그러나 우유가 균질화되지 않은 경우, 중력의 직접적인 작용으로 지방을 분리 할 수 있으며 단순히 하루 동안 그대로두면됩니다.
크림 같은 외관을 가진 최상층을 제거함으로써 우유 지질이 풍부한 유지방을 얻습니다. 그러나이 지방의 영양 적 특성과 그 모양, 질감 및 풍미는 추출되는 우유의 종류와 결과적으로 젖소가받는 식단의 종류에 따라 다릅니다.
잘게 썰었다
유지방을 얻는 또 다른 방법이지만 그 유용성과 특성을 완전히 바꾸는 방법은 레몬 주스와 같은 산성 물질의 작용으로 우유를 자르는 것입니다.
이 과정을 통해 유지방이 있지만 버터에 비해 농도가 낮고 단백질이 풍부한 두부가 생성됩니다.
유지방의 종류
기존 및 무수
젖소의 식단에 따라 일부 유지방은 다른 것보다 건강하거나 더 해 롭습니다. 그러나이 전체 세트는 수분 또는 물의 농도가 다른 기존의 부 티르 지방으로 알려진 것에 포함됩니다.
이러한 지방이 물에서 완전히 제거되면 소위 무수 또는 정화 된 유지가 얻어지며, 이는 가장 기름기가 많고 물이 거의 없기 때문에 시간이 지남에 따라 가장 잘 보존되는 것이 특징입니다. 미생물에 의한 분해가 적습니다.
화학적 구성 요소
예상대로 유지방은 본질적으로 지질로 구성되어 있습니다. 그러나 이들의 혼합은 복잡합니다. 거의 전적으로 트리글리세리드로 구성되며, 대부분 (60-70 %)은 포화 지방산 (팔 미트 산, 스테아르 산 및 미리스트 산)이며, 불포화 지방산 (올레산 및 팔미 톨 레산)의 현저한 구성 (30-40 %)을 가지고 있습니다. ).
비 유리 지방산 중 3 %는 vaccenic acid의 존재로 인해 트랜스 지방에 해당합니다.
트리글리세리드 외에도 부 티르 지방에는 모노 글리세 라이드와 디 글리세리드, 콜레스테롤 에스테르 및 인지질 (레시틴, 세 팔린 및 스 핑고 미엘린)이 포함되어 있습니다.
이 모든 지방은 안정화 된, 즉 결합이 방지되고 크림 층이 일련의 단백질과 무한대의 화합물, 염분의 작용에 의해 나타나는 소구 형태로 우유에 분산되고 분산됩니다. 설탕. 그렇지 않으면 크림이 우유에서 원치 않게 빨리 분리됩니다.
앞서 언급 한 모든 것 외에도 유지방에는 비타민 A와 E, 칼슘, 인, 리보플라빈 및 니아신이 포함되어 있으며, 이러한 모든 성분이 적당히 섭취하면 건강 식품으로 간주되는 이유입니다.
응용
버터 지방이 없으면 많은 디저트가 맛있는 특성을 갖지 못할 것입니다. 출처 : Pixabay.
버터의 유지방 함량은 약 80 % 이상입니다. 이 비율 (82-84 %)이 높을수록 버터의 맛이 더 좋아집니다. 이 함량이 80 % 미만이면 더 이상 버터가 아니라 우유 크림 또는 유사한 이름의 제품에 대해 이야기합니다.
따라서 땅콩과 코코넛과 같은 다른 유형의 버터가 아니라면 버터를 사용해야하는 모든 제품에는 유지방이 필요합니다. 이 제품 그룹에서는 케이크, 케이크, 도넛, 빵 및 아이스크림과 같은 디저트를 셀 수 있습니다.
반면에 유지방을 함유하고 있지만 비율이 더 낮고 다양한 산업 또는 장인 절차에 의해 얻어지는 두부 및 요구르트와 같은 다른 우유 파생물이 있습니다.
따라서 유지방은 신선하고 숙성 된 가공 치즈뿐만 아니라 스프레드와 스무디에도 사용됩니다.
소비의 이점과 해로움
유지방 섭취가 유익한 지 여부에 대한 논의가 있으며, 이는 우유를 마셔야하는지 여부를 의미합니다. 당분 함량이 높기 때문에 건강에 해로운 버터, 치즈 또는 요거트를 기본으로하는 제품이 무한하지만 우유의 지방 자체는 다릅니다.
심장 문제와 관련된 포화 지방의 현저한 구성을 가지고 있지만, 비타민 성분 (비타민 A, D, E 및 K)이 제공하는 이점은 눈, 뼈 및 신체의 건강을위한 탁월한 선택입니다. 피의. 또한 이러한 비타민은 조직 복원에 도움이되는 강력한 항산화 제 역할을합니다.
모든 부 티르 지방 중에서 풀을 먹인 젖소에서 얻은 지방은 가장 건강에 좋은 American Journal Clinical Nutrition에서 발표 한 연구에 따르면,
이는 심장 마비 감소와 관련된 통계적 추적 조사 때문이며, 사람들은이 "고소한 지방"으로 만든 버터를 더 많이 소비합니다.
참고 문헌
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