식품 화학은 화학의 지점입니다 연구하는 식품 조성물, 속성, 화학 공정이 그들에서 발생하는 각각의 이러한 물질의 상호 작용을 형성하는 화학 물질 기타 다른 구성 요소 생물 식품 .
이 분야는 또한 저장, 가공, 요리, 심지어 입안과 소화 중에 이러한 물질의 행동과 관련된 측면을 포함합니다.
식품 화학은 생물학, 미생물학 및 식품 공학을 포함하는 식품 과학과 같은 광범위한 분야의 일부입니다.
가장 근본적으로 식품의 기본 화학은 물, 탄수화물, 지질, 단백질, 비타민 및 미네랄과 같은 식품의 주요 성분을 다룹니다.
오늘날 알려진 식품 화학은 비교적 새로운 학문이지만 그 범위, 목적 및 결과는 모든 사람이 이용할 수 있습니다.
역사
과학 분야로서의 식품 과학은 18 세기와 19 세기의 중요한 화학 발전의 결과로 19 세기 후반에 만들어졌습니다.
Lavoisier (1743-1794), 프랑스 화학자, 생물 학자 및 경제학자는 연소 및 유기 분석의 기본 원리를 확립하고 알코올의 원소 구성과 다양한 과일의 유기산 존재를 결정하기위한 첫 번째 시도를했습니다.
스웨덴 약사 인 Scheele (1742-1786)은 다양한 과일에서 글리세롤과 분리 된 구연산과 말산을 발견했습니다.
독일 화학자 Justus von Liebig (1801-1873)은 식품을 지방, 단백질, 탄수화물의 3 가지 큰 그룹으로 분류하고 20 세기 중반까지 전 세계적으로 사용되었던 고기 추출물을 얻는 방법을 고안했습니다. .
그는 또한 19 세기 후반에 식품 화학에 관한 첫 번째 책인 Research on Food Chemistry를 출판했습니다.
19 세기 말까지 분석 화학 방법의 개발과 생리학 및 영양학의 발전으로 식품의 주요 화학 성분에 대한 지식을 심화 할 수있었습니다.
이 방향의 또 다른 중요한 단계는 Louis Pasteur (1822-1895)에 의해 수행 된 미생물과 발효 과정의 발견이었습니다.
산업 혁명을 특징으로하는 확장과 농촌에서 도시로의 변화는 자주 부적절한 위생 조건과 그 오염 및 위조로 인해 식량 생산을 변경하고 공중 보건 문제를 야기했습니다.
이 상황은 식품의 구성을 통제하기위한 기관의 탄생으로 이어졌습니다. 이 분야의 중요성은 식품 화학 분야의 전문가와 농업 실험 장, 식품 관리 실험실, 연구 기관 및 식품 화학 분야의 과학 저널 기반을 설립하는 데 선호되는 전문가를 확보했습니다. .
현재 식품 소비의 세계화, 새로운 원료, 새로운 기술 및 새로운 식품의 출현, 화학 제품의 광범위한 사용 및 식품-건강 관계에 대한 관심 증가와 함께이 분야에 새로운 도전이 제기되고 있습니다.
연구 항목
음식은 생물학적 및 비 생물학적 구성 요소로 구성된 복잡한 매트릭스입니다. 따라서 예를 들어 음식의 질감, 향, 색 및 풍미와 같은 측면에 대한 답을 찾는 것은 일반적으로 분리되는 다른 학문 분야의 과학 지식을 통합하는 것을 수반합니다.
예를 들어, 보존 목적으로 사용되는 화학 첨가제의 화학 연구는 특정 제품에 존재할 수있는 미생물의 미생물학 연구와 분리 될 수 없습니다.
이 분야에서 현재 연구 및 연구 대상인 주요 요소는 다음과 같습니다.
디자이너 음식
30 년 넘게 식품 산업은 비용을 낮추거나 건강을 증진하기 위해 식품을 재창조하기 위해 많은 노력을 기울였습니다.
기능성, 프로 바이오 틱, 프리 바이오 틱, 트랜스 제닉, 유기농 식품이 이러한 추세의 일부입니다.
음식과 환경의 상호 작용
여기에는 식품을 구성하는 성분 간의 상호 작용, 식품과 포장 간의 상호 작용 또는 온도, 시간 또는 환경에 대한 안정성과 같은 측면이 포함됩니다.
화학 첨가제
최근 들어서야 기능에 따라 약 40 가지 범주에 속하는 화학 물질이 적어도 2 ~ 3 천 개가 식품에 첨가되는 것으로 추정됩니다.
이러한 첨가제는 천연 원료에서 추출하거나 천연물과 동일한 화학적 특성을 가진 물질을 제공하기 위해 합성 기원을 갖거나 자연적으로 존재하지 않는 합성 화합물 일 수 있습니다.
식품의 관능 특성을 향상 시키거나 영양 적 또는 기능적 가치를 높이는 화합물에 대한 연구는 광범위합니다.
구성
실험실 방법 및 장비의 개선으로 분자 수준에서 식품에 대한 더 깊은 이해가 가능 해져 화학적 성질과 관련 분자의 특정 기능을 더 잘 확립 할 수 있습니다.
식품에는 수없이 다양한 독성 물질이 있다는 점에 유의하는 것이 중요합니다.
- 천연 동물이나 식물의 신진 대사를 담당합니다.
- 물리적 또는 화학적 작용제에 의한 분해 생성물.
- 병원성 미생물의 작용으로 인해.
- 귀하를 오염시킨 바람직하지 않은 접촉으로 인해 존재할 수있는 기타 물질.
응용
일상 생활에서 가장 일반적인 식품 화학의 예 중에는 저지방 및 저당과 같이 시장에서 수요가 높은 두 가지 범주의 제품이 있습니다.
전자는 탄수화물, 단백질 및 지방의 세 가지 그룹의 원료로 만든 다양한 대체물을 사용한 산물입니다.
그중에는 젤라틴이나 검 (구아, 카라기난, 크 산탄)에서 추출한 유청 또는 달걀 흰자위와 탈지유를 기반으로 한 준비된 단백질의 유도체가 있습니다. 그 목적은 지방의 동일한 유변학과 식감을 제공하지만 칼로리 함량은 더 낮습니다.
비 영양 감미료는 천연 또는 다양한 구조의 합성 물질 일 수 있습니다. 천연물 중에는 단백질과 테르펜이 있습니다. 합성 물질 중에서는 자당보다 두 배 더 달고 아미노산에서 파생 된 아스파탐이 전형적인 예입니다.
참고 문헌
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