botanero 치즈는 원료 젖소에서 전통적인 방법을 사용하여 만든 신선한 멕시코 부드러운 치즈입니다. 중앙 고지대, 특히 멕시코 주 북서부의 전형적인 모습입니다. 즉, 연방 지구, Tlaxcala, Puebla 및 멕시코와 접해있는 주 출신입니다.
그 이름은 멕시코 속어로 "aperitif"를 의미하는 "botana"라는 단어에서 유래 한 것인데, 이는 특히 파티에서 음료와 함께 작은 부분으로 잘게 썰기 때문입니다. 보타 네로 치즈의 특징은 칠리 (chipotle 또는 jalapeño)가 자연산 또는 절인 고추에 첨가된다는 것입니다.
전통적인 멕시코 허브에 파조 테도 일반적으로 추가되며 햄, 소시지, 참깨 또는 기타 재료도 추가됩니다. 우유는 홀스타인 젖소에서 나왔고 그 생산량은 계절에 따라 강하므로 우기에는 치즈 생산량이 증가하고 건기에는 감소합니다.
레시피
보타 네로 치즈는 만 체고 형 치즈라고 불리며 순한 맛, 특유의 흰색, 매우 짠 맛이 있습니다. 나무 껍질이나 구멍이 없으며 보통 높이가 5 ~ 7cm 인 원통형입니다.
원유를 사용하여 장인의 방식으로 만들어지기 때문에 위생-위생 품질이 의심스러워 제품의 준비, 보관 및 발송 과정에서 위생 조치를 개선하는 우수 제조 관행 프로그램을 구현하기 위해 노력하고 있습니다. 제품.
이러한 의미에서 신선한 cuaresmeño 칠리 (Capsicum annuum L)와 epazote (Chenopodium ambrosioides) 또는 치 폴레 칠리와 같은 첨가 된 조미료는 항균 특성이 있음을 지적 할 필요가 있습니다.
아래에 제공 될 레시피는 우유의 저온 살균을 전통적인 제조 방법에 통합합니다.
저온 살균은 우유를 정해진 시간 동안 특정 온도로 가열하는 것으로 구성되며, 그 목적은 존재하는 병원성 미생물의 전체 파괴뿐 아니라 냉장 보존을 저해 할 수있는 비병원성 물질의 최대 파괴입니다.
저온 살균 된 보타 네로 치즈는 다음과 같이 만들어집니다.
-부유 입자를 제거하기 위해 우유를 걸러냅니다. 일반적으로 담요로 만든 깔때기에서 수행됩니다.
-저온 살균 후 63 ° C에서 30 분간 가열 한 후 34 ~ 38 ° C가 될 때까지 찬물에 담가 식 힙니다.
-염화칼슘은 치즈 생산량을 높이기 위해 우유에 20 %의 비율로 첨가되는 선택적인 첨가제입니다.
-레넷은 우유 7 리터에 액체 레넷 1.5ml에 해당하는 양을 첨가하고 격렬하게 저어 두었다. 약 30 분 후 칼, 거문고 또는 흙손을 넣을 때 두부가 용기에서 분리되기 시작하는 것을 볼 수 있습니다.
-그 순간 두부는 약 2cm의 입방체로 자르고 약 5 분 동안 다시 놓아 둔다. 두부 조각이 작고 균일하도록 원을 그리거나 앞뒤로 부드럽게 움직입니다.
-유청을 두부에서 제거하고 대부분의 유청이 제거 될 때까지 깨지지 않고 부드럽게 압축합니다.
-두부는 나무, 플라스틱 또는 스테인리스 스틸 주형에 층 (2 ~ 4) 형태로 배열하여 소금, 고추, 층과 층 사이에 고수, 햄과 같은 원하는 다른 재료를 추가합니다. , 양파, 당근 또는 마늘을 식초, 올리브, 케이 퍼 및에 파조 테에 넣습니다.
-두 시간이 지나면 곰팡이가 뒤집혀서 두부가 깨지지 않도록주의하고 유청이 계속 배수되도록합니다. 이제 치즈를 마실 준비가되었습니다.
속성
우유 100 리터당 12 ~ 14kg의 보타 네로 치즈를 섭취하기 때문에 수확량이 상대적으로 높습니다. 치즈는 250 ~ 500g의 실린더에 담겨 있습니다.
냉장 온도 하에서의 기간은 생산 중 위생과 첨가 된 성분에 따라 7 ~ 20 일입니다.
보타 네로 치즈에서 발견되는 가장 일반적인 결함은 다음과 관련이 있습니다.
나쁜 관행에 의한 오염
치즈는 부어 오름, 썩음, 둥근 구멍을 보이며 이는 대변 오염의 지표입니다.
만료일 이후 소비
이 경우 치즈의 표면이 칙칙하거나 껍질이 곰팡이가 있습니다.
냉장 온도에서 부적절한 보관
이 경우 존재하는 미생물을 제거하기 위해 그것을 씻고 소금물로 문지르면 충분할 것입니다.
지침
원료로 사용되는 우유와 살균되지 않은 보타 네로 치즈의 위생적 품질에 대한 연구가 이루어졌습니다. 우유의 경우, 중온 성 호기성 박테리아와 총 대장균이 분석되었습니다. 치즈에서 총 및 배설물 대장균이 정량화되었습니다.
이 결과는 멕시코 표준에 의해 설정된 결과와 비교되었습니다. 결론은 모든 수가 중온 성 호기성 박테리아와 총 대장균의 허용치를 초과했음을 보여줍니다.
이 표준은 총 대장균 1g 당 최대 100 개의 CFU (Colony Forming Unit)를 허용하며 발견 된 값은 훨씬 더 높았습니다. 배설물 대장균의 부재도 확인해야하며 모든 보타 네로 치즈 샘플에서 이러한 박테리아의 존재가 확인되었습니다.
연구에 따르면 원유는 미생물 학적 품질이 낮을뿐만 아니라 치즈 제조로 인해 최종 제품에 더 많은 오염이 추가되어 인체 건강에 위험을 초래한다고합니다.
성분의 억제 효과
다른 연구에서는 보타 네로 치즈에 첨가 된 성분의 미생물 성장 억제 효과를 입증하는 데 초점을 맞추고 있습니다.
문헌에 따르면 하바네로, 포블 라노, 세라노, 피망 등의 추출물에도 존재하는 고추의 활성 성분 인 페놀 성 물질과 캡사이신은 일부 병원균과 유산균에 대한 항균 효과를 나타냅니다.
한편,에 파조 테, 파이 코, 멕시칸 차에는 선충류 방제에 구충제로 사용되는 천연 유기 화합물 인 아스카리 돌이 포함되어 있습니다.
그러나 이러한 화합물을 사용하면 그램 당 CFU 수를 줄이는 측면에서 세균 수를 줄일 수 있지만 치즈가 표준에서 요구하는 미생물 학적 요구 사항을 충족 할 수는 없습니다.
참고 문헌
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