5 음식을 만드는 데 사용되는 단세포 유기체 - 생물학 - 2026

음식을 만드는 데 사용되는 다양한 단세포 유기체가 있습니다. 고대부터 인간은 미생물을 이용해 빵, 포도주, 요구르트, 치즈를 만들어 왔습니다. 오늘날 제품 범위는 소금에 절인 양배추, 간장, 맥주 및 된장을 포함하도록 확장되었습니다.

곰팡이와 박테리아는 이러한 제품의 제조에 일반적으로 사용되는 단세포 유기체입니다. 이 생물들은 일반적으로 날것 인 다양한 음식에 작용하여 식민지를 만듭니다.

Saccharomyces cerevisiae. 출처 : Wikimedia Commons의 의심

대부분의 경우 이러한 미생물 그룹은 당을 발효시켜 작용합니다. 발효는 효모 곰팡이의 활동 산물 인 빵에서 발생하는 것처럼 알코올성 일 수 있습니다.

다른 단세포 유기체는 요구르트를 만드는 데 사용되는 우유 발효를 생성합니다. 일부 와인에서는 말로 락틱 발효를 생성하는 박테리아가 사용됩니다.

다른 경우에,이 종은 음식의 구조를 분해하고 특정 풍미, 질감 및 향을 추가하여 작용합니다. 동시에 식품의 자연 분해 과정을 가속화 할 수있는 다른 식민지의 증식을 방지합니다.

음식을 만드는 데 사용되는 단세포 유기체의 예

Saccharomyces cerevisiae

Rainis Venta, Wikimedia Commons에서

이 종으로 알려진 Brewer의 효모는 고대부터 인류의 안녕과 진보와 관련이있는 단세포 곰팡이입니다. 포도당 분자에서 에너지를 얻는 종속 영양 유형의 효모입니다.

그것은 높은 발효 능력을 가지고 있습니다. 이 과정은 Saccharomyces cerevisiae가 D-glucose와 같은 설탕이 풍부한 배지에있을 때 발생합니다. 이것의 생성물로 에탄올과 이산화탄소가 생성됩니다.

효모가 발견되는 환경 조건에 영양분이 부족하면 신체는 발효 이외의 다른 대사 경로를 사용하여 에너지를 가질 수 있습니다.

이 효모는 식품에 안전하게 첨가 할 수있는 물질로 간주되어 GRAS 미생물로 분류되는 종 중 하나입니다. 그것은 산업 수준에서 여러 가지 용도로 사용되며 주로 빵 준비에 사용됩니다. 또한 와인과 맥주 생산에도 사용됩니다.

발효 과정에서 생성되는 이산화탄소는 빵을 "스펀지"하는 가스입니다. 또한 맥주 효모는 피자 반죽과 같은 다른 유사한 식품에 사용됩니다.

Lactobacillus delbrueckii subsp. 불가리 쿠스

이 그람 양성균은 길쭉하고 모양이 섬유질입니다. 포자를 형성하지 않고 이동성이 부족합니다. 그들의 식단은 유당 기반입니다. 효과적으로 개발하려면 5.4와 4.6 사이의 낮은 pH가 필요하기 때문에 호 산성으로 간주됩니다.

그것은 기능적으로 혐기성이라는 특징이 있습니다. 젖산을 주산물로하여 발효 신진 대사를하는 종입니다. 이것은 우유의 보존에 사용되기 때문에이 박테리아는 요구르트 생산에 널리 사용됩니다.

이 유제품 유도체의 생산에서 Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus는 일반적으로 Streptococcus thermophilus와 함께 사용됩니다. 둘 다 L. d. 우유의 단백질에서 아미노산을 생산하는 불가리 쿠스. 이것들은 요구르트에 특유의 냄새를 부여합니다.

처음에 S. thermophilus는 락토스를 발효시켜 산을 축적합니다. 이때 산성 매체에 내성이있는 L bulgaricus가 계속 작용합니다.

두 종류의 박테리아 모두 젖산을 생성하여 우유의 구조를 변화시켜 요구르트에 굵은 질감과 독특한 풍미를 부여합니다.

락토 바실러스 플 란타 룸

Lactobacillus plantarum. theprobioticslab.com에서 가져와 편집

락토 바 실라과 (Lactobacillaceae)에 속하는 박테리아로 젖산 발효를 수행하는 능력이 있습니다. 그것은 음식에서 자연적으로 발견되거나 보존하기 위해 첨가 될 수 있습니다.

Lactobacillus plantarum은 중부 유럽산 요리를 준비하는 소금에 절인 양배추의 발효 과정을 담당하는 주요 원인 중 하나입니다. 프랑스, 독일, 스위스, 러시아 및 폴란드에서 매우 일반적입니다. 현재 그 소비는 아시아와 미국으로 퍼졌습니다.

소금에 절인 양배추의 생산은 양배추 잎 (Brassica oleracea)의 젖산 발효를 기반으로합니다. 야채에서 추출한 주스와 준비물에 첨가되는 바다 소금은 천연 소금물을 형성합니다.

발효는 양배추에 포함 된 당분을 혐 기적으로 대사하는 Lactobacillus plantarum의 작용에 의해 이루어집니다. 이 과정의 산물 인 젖산은 풍미를 높이고 천연 방부제 역할을합니다.

프로피 오니 박테 리움 freudenreichii

이 박테리아는 에멘탈 치즈 생산에 사용됩니다. Jarlsberg, Maasdam 및 Leerdammer 치즈가 산업적으로 생산 될 때도 사용됩니다. 이 그람 양성균의 농도는 다른 치즈보다 스위스 형 유제품에서 더 높습니다.

에멘탈 치즈 제조에서 P. freudenreichii는 젖산을 발효시켜 아세테이트, 이산화탄소 및 프로 피오 네이트를 형성합니다. 이 제품들은이 종류의 치즈의 전형적인 고소하고 달콤한 맛을 제공합니다.

이산화탄소는 그것들을 특징 짓는 "구멍"을 담당합니다. 치즈 제조업체는 온도, 경화 시간 및 산도를 수정하여 이러한 구멍의 크기를 제어 할 수 있습니다.

최근 연구에 따르면이 박테리아가 포함 된 제품을 섭취하면 신체에 유익합니다. 그들은 장의 적절한 기능에 기여하고 새로운 대장 암 사례의 출현을 줄일 수 있습니다.

Oenococcus oeni

난형 세포 사슬을 형성하는 움직이지 않는 그람 양성 박테리아입니다. 그것은 유산균 그룹에 속합니다. 산소가있는 상태에서 호흡을 통해 에너지를 얻고, 산소가 없으면 발효에서 에너지를 가져옵니다.

와인의 malolactic 발효에 개입하는 주요 젖산 유형 박테리아입니다. 이러한 유형의 발효는 하나의 반응 만 있기 때문에 간단한 대사 과정입니다. 말산은 말로 락틱 효소의 촉매 작용에 의해 젖산으로 변환됩니다.

또 다른 부산물은 탈 카르 복실 화로 인한 이산화탄소입니다. CO2는 알코올 발효의 경우 생성되는 것만 큼 분명하지 않습니다.

때때로 와인의 정교함에서 O. oeni를 제외한 여러 박테리아의 작용이 결합 될 수 있습니다. Saccharomyces cerevisiae와 Kloeckera apiculata는이 음료의 특성을 향상시키는 데 사용될 수 있습니다 .

참고 문헌

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