식품 보존 방법 은 변경을 유발하는 요인을 제어하려는 일련의 프로세스입니다. 식품 부패에는 두 가지 주요 원인이 있습니다. 한편으로는 생물학적 인 것들이 있습니다. 즉, 미생물과 자체 효소의 작용입니다.
다른 한편으로, 화학적 원인이 두드러지며, 가장 중요한 것은 지방의 산패와 Maillard 반응이라고도 알려진 비 효소 적 갈변입니다. 보존 방법은 이러한 원인을 최소화 할 수있는 다양한 기술의 적용으로 구성됩니다.
이러한 방법에는 고온 사용 (살균, 살균), 저온 처리 (냉장, 냉동), 사용 가능한 물 감소 (탈수 및 건조, 염장, 동결 건조, 흡연, 보존), 발효, 화학 방부제 사용, 전리 방사선 및 기타.
일단 식품이 보존되면 원하는 안정성을 보장하기 위해 포장 및 보관 조건이 매우 중요합니다.
주요 식품 보존 방법
많은 분야에서와 마찬가지로 인간은 제안 된 목표 (이 경우에는 식품의 유효 수명을 늘리는 것)를 달성 할 수있는 과정을 먼저 개발하고 배웠으며 나중에 과학은 과정의 기본을 설명했습니다.
우선, 식품을 보존하려면 물리적 인 완전성을 유지하고 곤충과 설치류의 공격으로부터 보호해야합니다. 보존을 위해 적용되는 절차는 다음을 추구합니다.
-미생물 작용을 피하거나 지연 시키십시오.
-효소를 파괴하거나 비활성화합니다.
-화학 반응을 방지하거나 지연시킵니다.
고온 취급에 따른 절차
이러한 방법은 열이 미생물을 파괴한다는 사실에 기초합니다. 즉, 단백질을 응고시키고 신진 대사에 필요한 효소를 비활성화합니다. 고온을 사용하는 주요 보존 방법은 다음과 같습니다.
끓는
단기 열처리 (몇 분) 및 적당한 온도 (95-100 ° C). 그것은 그 자체로 보존 시스템이 아니며 살균, 냉동 및 탈수에서 중요한 이전 작업입니다.
저온 살균
19 세기 중반에 열이 미생물에 미치는 치명적인 영향에 대한 연구를 수행 한 Louis Pasteur에게 경의를 표하는 용어입니다.
저온 살균은 모든 병원성 미생물의 파괴, 비병원성 미생물의 최대 (전체가 아님) 파괴 (냉장 보존을 달성하기 위해) 및 미생물 및 효소 파괴를 달성합니다. 특별한 조건.
이 과정에는 냉동 (우유, 기타 유제품 및 햄에서 볼 수있는 것처럼), 밀폐 된 용기에 제품 포장, 혐기성 조건 생성, 고농도 설탕 첨가 또는 소금, 또는 다른 화학 방부제의 첨가.
상업용 살균
저온 살균보다 더 높은 온도에 도달하기 위해 열을 가해 야하는 절차입니다. 그 목적은 병원성 및 독소를 생성하는 모든 미생물뿐만 아니라 존재하는 경우 제품에서 성장하여 분해 할 수있는 다른 모든 유형의 미생물을 파괴하는 것입니다.
저온 관리에 따른 절차
이는 화학 반응, 미생물 성장 또는 효소 활동을 지연 또는 억제하여 식품의 일시적인 안정화를 보장하는 데 기반을두고 있으며, 식품을 실온에 보관하면 바람직하지 않은 변화를 일으킬 수 있습니다.
냉장 보관시 보관 온도는 물이 얼지 않는 한 3 ~ 4 ° C 이하입니다. 동결시 온도는 -18˚C 이하입니다.
사용 가능한 물의 감소
물이 없으면 미생물 발달이 매우 어렵습니다. 식품에 수분이 많을수록 부패하기 쉬우므로 수명이 짧아집니다. 물의 감소는 건조 또는 탈수, 증발 또는 원심 분리와 같은 물리적 수단에 의해 달성됩니다.
또한 용매 및 시약으로서 물의 가용성을 감소시키는 용질을 추가함으로써 달성됩니다. 이 용질에는 소금과 설탕이 있습니다. 이러한 유형의 음식에는 잼, 과자, 소시지 등 많은 예가 있습니다.
동결 건조라고도하는 동결 건조는 식품의 수분을 크게 감소시키는 보존 과정입니다. 동결 건조 제품은 재수 화가 우수하고 용이하며 유통 기한이 길며 향과 영양소를 유지합니다.
이 고가의 기술은 주로 제약 산업에서 백신과 항생제를 보존하는 데 사용됩니다. 이 방법은 존재하는 물을 얼리고 온도와 압력을 관리하여 물을 숭고하게 만드는 것입니다. 즉, 액체 상태를 거치지 않고 고체 상태에서 기체 상태로 이동합니다.
발효
미생물을 사용하여 유기물로 변형시키는 아주 오래된 보존 방법입니다.
그것은 호기성 및 혐기성 조건 모두에서 탄수화물의 분해로 구성됩니다. 그러나 엄밀히 말하면 그 과정은 혐기성입니다.
공정 조건을 제어함으로써 식품에 존재할 수있는 병원균의 억제제 인 산 및 알코올과 같은 최종 제품을 얻을 수 있습니다.
더욱이 발효 식품은 비 발효 식품과 다른 특성을 가지고 있습니다. 발효 중에 미생물은 비타민 및 기타 화합물을 합성하고 영양분을 방출하며 헤미셀룰로오스와 같은 물질을 분해합니다.
발효 제품에는 와인, 맥주, 요구르트, 카브 랄이나 로크 포르, 쿠미스, 케 피어, 소금에 절인 양배추, 발효 또는 경화 소시지, 피클과 같은 다양한 종류의 숙성 치즈가 있습니다.
방부제 사용
그들은 미생물의 성장과 그들이 일으키는 악화를 억제하거나 지연시키기 때문에 특징이 있습니다. 이러한 물질을 안전한 것으로 확립 된 용량으로 사용하면 최종적으로 존재하는 병원성 미생물 (Salmonella, Clostridium, Staphylococci, 곰팡이 등)의 발생을 억제하고 독소를 생성 할 수 있습니다.
방해 미생물의 존재를 막아서 관능 안정성이 보장됩니다. 항균 첨가제는 살균성이 아니라 정균입니다. 즉, 그들은 개선이 아닌 보존만을 추구합니다. 가장 자주 사용되는 미네랄 기원의 주요 방부제 중 다음과 같은 것이 두드러집니다.
-염화물 (NaCl).
-나트륨 및 칼륨의 질산염 및 아질산염 NaNO 3 , KNO 3 , NaNO 2 , KNO 3.
-탄산 무수물 (CO 2 ).
-이산화황 및 아황산염 SO 2, Na 2 SO 3 , NaHSO 3 , Na 2 S 2 O 5.
유기 방부제는 다음과 같습니다.
-포화 지방산 및 유도체 (포름산, 포름산, 아세트산, 아세테이트, 프로피온산, 프로 피오 네이트, 카 프릴 산).
-소르빈산 및 소르 베이트.
-벤조산 및 벤조 에이트.
-기타 유기산.
-페놀 산화 방지제.
-항생제.
위의 원칙을 조합 한 방법이 자주 사용됩니다. 그 목적은 유통 기한을 늘리는 것뿐만 아니라 관능 및 영양 적 특성을 가능한 한 원래 식품에 가깝게 유지하는 것입니다.
예를 들어, 오늘날에는 산소가 부족한 대기 (불활성 가스가있는 진공 포장)에서 포장 된 제품을 찾는 것이 일반적입니다. 또한 에너지를 적게 사용하기 위해 비열 처리를 기반으로 한 신기술이 개발되고 있습니다.
참고 문헌
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