말토오스 (4-O- (D-α-D- 글루코 피라 노실) -β-D-D- 글루코 피라)은 α-1,4 유형의 글리코 시드 결합에 의해 연결된 두 개의 글루코스 단량체로 구성된 이당이다. 당연히 이것은 전분에 존재하는 포도당의 호모 다당류 인 아밀로스의 효소 적 가수 분해의 주요 산물 중 하나입니다.
Maltose는 보리 맥아로 처리 된 전분에서 상업적으로 생산됩니다. 이 이당류는 맥주 나 위스키와 같은 발효 알코올 음료의 생산에 매우 중요합니다. 여기에는 맥아당이 풍부한 시럽이 사용되며, 발아 또는 "맥아"보리 곡물로 만든 추출물 제품입니다.
말토오스의 화학 구조 (출처 : Wikimedia Commons를 통한 Zippanova)
말토오스는 두 개의 포도당 잔기로 구성되어 있기 때문에 사람을 포함한 많은 동물의 장에서이 이당류의 가수 분해는 그것이 얻은 식물성 전분에서 에너지를 얻는 데 가장 중요합니다.
그러나 당뇨가 혈당 수치 (혈당증)를 빠르게 증가시킬 수 있기 때문에 당뇨 환자 나이 질환에 걸리기 쉬운 사람에게는 과도한 맥아당 섭취를 금할 수 있습니다.
많은 연구에 따르면 박테리아와 같은 미생물은 이러한 목적을 위해 다양한 유형의 특정 효소와 수송 체를 사용하여 탄소 및 에너지 공급원으로 직접 말토오스를 대사 할 수 있음을 보여줍니다.
맥아당의 구조
말토오스 합성 반응. 하비에르 벨라스코
Maltose는 α-1,4 유형의 글루코 시드 결합을 통해 함께 연결된 두 개의 포도당 잔기로 구성된 이당류로,이를 통해 α-D- 글루코 피라 노실 단위의 헤미 아세탈 형태가 β 잔기와 연결됩니다. - "아글 리콘"으로 알려진 D- 글루 코피 라노스.
글리코 시드 결합의 일부인 산소 원자는 구조의 중심, 두 포도당 고리 바로 사이에 어느 정도 위치합니다.
3D에서 말토오스의 분자 구조. AbcdKolya
분자량은 342.3g / mol이며 화학식 C12H22O11에 해당합니다. 환원당이며 돌연변이를 겪을 수 있으므로 α- 또는 β-maltose 형태에서 찾을 수 있습니다.
또한,이 이당류는 다른 산이나 말타아제로 알려진 특정 효소에 의해 가수 분해 될 수 있습니다.
일반적으로 결정질 또는 회백색 분말로 발견되는 화합물입니다. 물에 녹고 약간 단맛이납니다 (설탕 인 자당의 감미 력의 약 50 %). 쉽게 결정화되지 않고 발효가 가능합니다.
Maltose는 흡습성이 매우 높은 이당류입니다. 즉, 발견되는 환경에서 수분을 흡수하는 능력이 뛰어납니다. 녹는 점은 120 ° C에 가깝고 180 ° C에서 캐러멜화할 수 있습니다.
맥아당의 기능과 용도
전원
말토오스는이 이당류 (말타아제에 의해 매개 됨)를 구성하는 글리코 시드 결합의 가수 분해가 해당 과정을 통해 세포에서 효과적으로 사용되는 두 개의 포도당 분자를 방출하기 때문에 좋은 에너지 원으로 설명 될 수 있습니다.
식물 기원의 많은 식품에 존재하는 전분은 글루코 시드 결합에 의해 연결된 포도당 잔기의 중합체 인 호모 다당류 아밀로오스와 아밀로펙틴으로 구성되어 있기 때문에 말토오스 및 이후에 포도당이없는 잔류 물에서 이것을 가수 분해하는 것은 중요한 역할을합니다. 다른 생명체를위한 열량 원.
음료 생산
맥아당이 풍부한 상업용 시럽, 특히 전분의 효소 가수 분해로 생산 된 시럽은 맥주 및 위스키와 같은 알코올성 음료의 생산에 널리 사용되며, 주로 이러한 음료의 "구강 느낌"을 개선하는 데 사용됩니다. .
더욱이, 이들 및 기타 발효 알코올 음료의 생산은이 시리얼을 발아시켜 얻은 "맥아 보리"로 알려진 원료로 수행되며, 맥아라는 공정을 통해 이루어집니다. 종자는 전분을 가수 분해합니다.
또한이 이당류가 풍부한 시럽에서 많이 발견되는 말토오스와 그 유도체는 용해되는 물질의 겔화 및 결정화를 방지하는 특성을 가지고 있습니다.
말토오스 식품
맥아당 시럽 사진 (출처 : www.aziatische-ingredienten.nl via Wikimedia Commons)
맥아당은 "필수 영양소"로 간주되지 않습니다. 즉, 소비가 사람에게 필수적인 것은 아니지만 많은 일반적인 식품에 존재합니다.
-말토오스는 전분의 가수 분해로 공업 적으로 얻어 지지만 소화 과정의 천연 중간 생성물입니다.
-고구마와 일부 밀은 "자유"상태의 맥아당이 풍부합니다.
-맥아 시럽 및 기타 옥수수 시럽에는 맥아당과 현미 시럽이 풍부합니다.
-일부 맥주, 유자 및 기타 "맥아"음료는 알코올 발효 과정에서 대사되기 때문에 적당한 맥아당 함량이 있습니다.
-산업적으로 가공 된 특정 시리얼, 설탕에 절인 과일, 사탕, 사탕 및 초콜릿에도 많은 맥아당이 함유되어 있습니다.
-또한 보리, 옥수수 가수 분해물 및 여러 종류의 전분에서도 발견됩니다.
말토오스 대사
동물에서 전분 소화는 타액에 존재하는 α- 아밀라아제 효소로 시작하여 소장에서 계속됩니다. 이 초기 분해의 산물은 "제한 덱스트린", 말토오스 및 일부 포도당이없는 잔류 물의 혼합물로 구성됩니다.
생성 된 포도당 이당류 (말토오스 잔류 물)는 말토오스 분자 당 두 개의 포도당 분자가 방출되는 과정으로 끝나는 말타아제 효소에 의해 가수 분해되며, 이는 혈류로 그리고 거기에서 신체 조직으로 운반 될 수 있습니다. .
말타아제 촉매 반응. 왼쪽에는 말토오스 분자가 있고 오른쪽에는 가수 분해로 인한 두 개의 포도당 분자가 있습니다 (출처 : Dapantazis .jpg via Wikimedia Commons)
맥아당과 포도당은 가용성이 높고 삼투 활성이 높은 제품이기 때문에 과도하게 (하루 120g 이상) 섭취하면 물을 장으로 "유인"하여 경미한 설사를 유발할 수 있습니다.
당뇨병 환자 또는이 질병에 걸리기 쉬운 환자는 말 토스의 과도한 섭취를 금합니다.이 당은 혈당 수치 (혈당증)를 빠르게 증가시키는 능력을 가지고 있기 때문에 이러한 개인에게는 역효과를줍니다.
원핵 생물 인 박테리아에서 전분과 같은 다당류의 소화는 세포 외부로 내보내지고 촉매 생성물이 말토오스를 포함한 특정 수송 체에 의해 세포질에 도입되기 때문에 발생합니다.
일단 세포질에 들어가면 아밀로 말타 제, 말토 덱스트린 포스 포 릴라 제 및 글루코 키나제와 같은 효소가이 이당류의 후속 대사에 참여하여 해당 과정에 들어가는 포도당 1- 인산 및 포도당 6- 인산과 같은 분자를 생성합니다.
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