미각 : 풍미 유형, 수용체 및 지각 - 생물학

맛의 감각은 혀에 위치하며, 식품과 음료 등 자신이 섭취하는 물질의 다른 맛을 인식 할 수있는 인간을 수있다. 신맛 또는 신맛, 쓴맛, 단맛, 짠맛, 감칠맛의 다섯 가지 기본 맛 또는 맛이 있습니다.

Umami는 "맛있다"는 뜻이며 가장 최근에 발견 된 맛입니다. 그것은 많은 음식에 자연적으로 존재하는 물질 인 글루타민산 나트륨에 의해 자극 된 수용체에서 나옵니다. 그것은 또한 풍미 향상 제로 추가됩니다.

녹색 (쓴맛), 노란색 (신맛 또는 신맛), 검은 색 (단맛), 흰색 (짠맛).

단맛을 인식하지 못하는 고양이를 제외하고 거의 모든 척추 동물은 5 가지 미각 특성을 모두 가지고 있습니다. 대부분의 동물은 단맛이나 짠 물질을 섭취하는 경향이 있지만 산성 또는 쓴맛은 음식의 악화와 관련이 있기 때문에 피합니다.

이것은 미각도 보호 기능을 가지고 있다는 것을 의미합니다. 우리가 유독하거나 나쁜 상태에있는 것을 먹으면 맛이 좋지 않기 때문에 우리의 반응은 즉시 그것을 쫓아 낼 것입니다. 이것은 그것이 위장에 도달하여 질병을 일으키는 것을 방지합니다.

맛과 맛은 같지 않습니다. 맛은 냄새와 맛이 모두 전자에 포함된다는 점에서 맛과 다릅니다. 이 때문에 후각을 잃은 사람은 맛을 구별 할 수 없다.

맛과 냄새는 물질의 분자 화학 물질에 반응하여 작용하기 때문에 화학 수용체로 분류됩니다.

무언가를 맛보기 위해서는 타액에 녹여 수용체에 도달해야합니다. 특화된 미각 수용체 세포는 주로 미각의 기본 기관인 혀의 미뢰에서 발견됩니다.

풍미의 종류

Gabrielzerrisuela

우리가 일반적으로 맛으로 이해하는 것은 냄새, 온도 및 질감을 포함하는 일련의 감각입니다. 냄새 감각은 매우 중요합니다. 변경하면 맛을 포착하는 능력이 극적으로 감소하기 때문입니다.

미각과 냄새는 우리의 행동에 영향을 미치며 자율 신경계의 일부입니다. 그렇기 때문에 나쁜 맛을 감지하면 메스꺼움과 구토를 느낄 수 있습니다. 우리의 행동은 아마도 이런 종류의 음식을 피하는 것입니다. 반대로 식욕을 돋 우면 타액과 위액의 생성이 증가하고 계속 먹고 싶을 것입니다.

예를 들어 쓴맛과 같은 조합이있을 수 있지만 5 가지 유형의 풍미 또는 기본 풍미 품질이 있습니다. 기본 맛은 다음과 같습니다.

단

이 맛은 일반적으로 설탕, 과당 또는 유당에 의해 발생합니다. 그러나 단 것으로 인식되는 다른 물질이 있습니다. 예를 들어, 과일 주스 또는 알코올 음료에 존재하는 일부 단백질, 아미노산 또는 일부 알코올이 있습니다.

산

이 감각은 수소 이온 (H +)에 의해 발생합니다. 이 풍미가 자연적으로 가장 많이 함유 된 식품은 레몬, 오렌지, 포도입니다.

짜다

이것은 가장 단순한 향미 수용체이며 주로 나트륨 이온에 의해 생성됩니다. 우리는 보통 소금이 포함 된 음식에서 그것을 느낍니다. 칼륨 또는 마그네슘 염과 같은 다른 미네랄이 이러한 감각을 유발할 수 있습니다.

쓴

이 맛은 여러 가지 물질로 인해 발생합니다. 쓴 물질을 흡수하는 감각 세포에는 약 35 개의 다른 단백질이 있습니다. 이것은 인간이 살아 남기 위해 어떤 물질이 유독한지 알아 내야했기 때문에 진화론 적 관점에서 설명됩니다.

우마미

일반적으로 글루탐산 또는 아스파르트 산에 의해 발생합니다. 이 맛은 일본 과학자 Kikuane Ikeda에 의해 1908 년에 확인되었습니다.

이 맛은 육수 맛과 비슷합니다. 잘 익은 토마토, 치즈 및 고기에는 글루탐산이 풍부합니다. 중국 요리에서 글루타메이트는 풍미 향상 제로 널리 사용됩니다.

미각 수용체

미각 세포 수용체는 미뢰에 있습니다. 청년은 최대 10,000 명의 수혜자를 가질 수 있습니다. 이것들의 대부분은 혀에서 발견됩니다. 그러나 입천장, 인두, 후두개 (후두 위의 연골)에서도 발견됩니다.

식도의 윗부분을 감싸는 점막에도 미뢰가있어 음식을 삼킬 때 맛을냅니다.

-미각

미뢰는 주로 혀에서 발견되는 감각 수용체입니다. 4 가지 유형이 있습니다.

안티 모니

-잔 유두 : 숫자는 적지 만 더 큽니다. 그들은 혀의 기저에 위치하고 뒤쪽으로 가서 V (V 언어라고 함)를 형성합니다. 그들은 약 250 개의 미뢰를 포함하며, 20 개에서 50 개의 수용체 세포로 그룹화됩니다.

-버섯 유두 : 버섯 모양이며 혀 전체, 특히 V 혀 앞쪽에 위치합니다. 그들은 붉은 색을 띠고 온도와 촉감에 대한 최대 8 개의 미뢰와 수용체를 포함합니다.

-Filiform papillae : 그 기능은 열과 촉각입니다. 그들은 중앙에서 가장자리까지 혀 전체에서 발견됩니다.

-잎 모양의 유두 : 가장자리, 혀 뒤쪽에 있습니다. 측면에 약 1,300 개의 미뢰가 있습니다.

-맛 버튼

대부분의 미뢰는 미뢰에 있습니다. 그것들은 크기가 2 천만 분의 1 인치 인 현미경으로 30 ~ 80 개의 수용체 세포를 포함하고 있습니다. 이러한 세포의 대부분은 신경 섬유 종말에 연결됩니다.

6 개의 미뢰를 볼 수있는 미뢰. 가능한 2006

미뢰는 유두의 표면에 있으며 미뢰 구멍이라고하는 관을 통해 외부와 소통합니다. 그들은 세 가지 유형의 상피 세포를 가지고 있습니다 :지지 세포, 미각 수용체 세포 및 기저 세포.

각 미뢰에는 약 50 개의 미각 수용체 세포가 있습니다. 그들은 지원 세포로 둘러싸여 있습니다.
수용체 세포는 버튼의 바닥에서 위로 올라가 미각 모공으로 수직으로 돌출합니다. 이 세포는 약 10 일 동안 만 살며 정기적으로 갱신됩니다.
기저 세포는 미뢰의 주변에 있으며 지원 세포를 생성합니다.

미뢰의 구조 (Health, 2016)

각 맛은 혀의 어떤 부분을 감지합니까?

혀에는 각 풍미 유형에 대한 특정 영역이 있다는 오해가 있습니다. 실제로 모든 맛은 혀의 모든 부분에서 감지 될 수 있지만 특정 맛에 다소 민감한면이 있습니다.

감각 세포의 약 절반이 다섯 가지 기본 맛을 인식합니다. 나머지 절반은 자극의 강도를 전달하는 역할을합니다. 각 셀에는 다양한 특정 향이 있으므로 각 맛의 품질에 더 민감 할 수 있습니다.

미각 수용체의 위치. 왼쪽에서 오른쪽으로 : 단맛, 신맛, 짠맛 및 산 분포 및 유두의 종류 (Health, 2016)

예를 들어, 혀 뒤쪽은 쓴 맛에 매우 민감합니다. 이것은 나쁜 음식이나 독성 물질을 삼키기 전에 배출하여 우리에게 해를 끼칠 수있는 것이 신체를 보호하는 것 같습니다.

완전한 맛 감각은 전체 혀의 모든 감각 세포의 지각이 결합 될 때 발생합니다. 5 가지 기본 맛과 10 가지 강도 수준이 있다는 점을 감안하면 최대 100,000 가지의 서로 다른 맛을 인식 할 수 있습니다.

맛 정보 인식 : 혀에서 뇌로

맛을 인식하는 첫 번째 단계는 맛이 우리의 혀와 입의 내부 부분에 닿는 것입니다. 정보는 우리의 뇌로 전달되어 해석 될 수 있습니다.

맛 버튼

음식의 특정 특성을 포착 할 수있는 것은 미뢰입니다. 이것들은 전구 모양이며 꼭대기에 미각 구멍이라고 불리는 구멍이 있습니다. 내부에는 맛의 세포가 있습니다.

음식에서 나온 화학 물질은 타액에 용해되어 미각 구멍을 통해 미각 세포와 접촉합니다.

특정 맛 수용체는 식품의 화학 물질과 상호 작용하는 이러한 세포의 표면에서 발견됩니다.

이 상호 작용의 결과로 미각 세포에서 전기적 변화가 발생합니다. 요컨대, 그들은 뇌로 보내지는 전기 자극으로 변환되는 화학적 신호를 방출합니다.

따라서 뇌가 기본적인 미각 특성 (단맛, 신맛, 짠맛, 쓴맛, 감칠맛)으로 해석하는 자극은 미각 세포의 다양한 화학 반응에 의해 생성됩니다.

짠 음식

달콤한 맛 신호 전달 경로. 개체 A는 미뢰, 개체 B는 미뢰 세포, 개체 C는 미뢰 세포에 부착 된 뉴런입니다. 출처 : 맛 신호의 전달. 미국 국립 의학 도서관.

짠 음식에서 미각 세포는 나트륨 이온 (Na +)이 이온 채널로 들어가 세포를 통과 할 때 활성화됩니다. 나트륨이 세포 내부에 축적되면 탈분극되어 칼슘 채널이 열립니다. 이것은 뇌로 메시지를 보내는 신경 전달 물질을 방출하게합니다.

산성 또는 신맛

신맛 신호 전달 경로. 개체 A는 미뢰, 개체 B는 개체 A 내의 미각 수용체 세포, 개체 C는 개체 B에 연결된 뉴런입니다. 출처 : 맛 신호 전달. 미국 국립 의학 도서관.

산성 맛에서도 비슷한 일이 일어납니다. 그 안에 존재하는 수소 이온은 이온 채널을 통해 수용 세포로 흐릅니다. 이것은 세포의 탈분극과 신경 전달 물질의 방출을 유발합니다.

달콤하고 신맛과 감칠맛

쓴 맛 신호 전달 경로. 개체 A는 미뢰, 개체 B는 미각 세포, 개체 C는 개체 B에 연결된 뉴런입니다. 출처 : 미각 신호 전달. 미국 국립 의학 도서관

달콤하고 시큼하고 감칠맛이 나는 맛으로 메커니즘이 다릅니다. 이러한 맛을 생성 할 수있는 물질은 스스로 수용체 세포에 들어 가지 않고 다른 사람과 간접적으로 연결된 수용체에 결합합니다.

단백질은 탈분극을 일으키는 다른 화학 물질 (두 번째 메신저)을 활성화하여 신경 전달 물질을 방출합니다.

두개골 신경

미각 뉴런에 연결되는 세 개의 뇌신경이 있습니다. 안면 신경은 혀 앞쪽 2/3의 미뢰, 혀 뒤쪽 1/3의 설인 두 신경에 자극을 전달하며, 미주 신경은 목구멍과 후두개에있는 단추를 자극합니다.

신경 충동은 수질의 oblongata에 도달합니다. 거기에서 일부 충동이 변연계와 시상 하부로 투사됩니다. 다른 사람들은 시상으로 여행합니다.

그 후, 이러한 충동은 시상에서 대뇌 피질의 주요 미각 영역으로 투사됩니다. 이것은 미각에 대한 의식적인 인식을 가능하게합니다.

시상 하부와 변연계의 투영으로 인해 미각과 감정 사이에 연관성이있는 것으로 보입니다. 단 음식은 즐거움을주는 반면 쓴 음식은 아기에게도 거부감을 유발합니다.

이것은 사람과 동물이 소화계에 영향을 미칠 수있는 음식을 피하고 가장 즐거운 음식을 찾는 방법을 빨리 배우는 이유를 설명합니다.

연구 및 기타 가능한 맛

최근 연구에서는 감각 세포가 포착 할 수있는 다른 맛을 찾고 있습니다. 지방에 대한 특정 수용체가 있기 때문에 기름진 맛이있을 수 있다고 믿어집니다.

사실, 타액의 효소가 분화하는 특정 지방산이있는 것 같습니다. 이것은 현재 조사되고있는 것입니다.

칼슘 맛?

또한 생쥐의 혀에이 맛에 대한 두 가지 수용체가있는 것으로 밝혀 졌기 때문에 칼슘 맛이 있는지 여부도 연구되었습니다. 인간의 혀에서 유사한 수용체가 관찰되었지만, 맛에 대한 역할은 아직 결정되지 않았습니다.

연구에서 분명해 보이는 것은이 "맛"이 생쥐 나 인간이 좋아하지 않는다는 것입니다. 그것은 쓴맛과 백악질의 맛으로 묘사됩니다. 과학자들은 칼슘 맛이 있다면 칼슘이 함유 된 음식을 과도하게 섭취하지 않는 것이 목적이라고 생각합니다.

알칼리성 및 금속성

현재 알칼리성 및 금속성 같은 다른 맛이 있는지 확인하기 위해 노력하고 있습니다. 일부 아시아 문화에서는 "은 또는 금박"이라고 부르는 카레 요리 위에 올려 놓습니다. 일반적으로 풍미가 부족하지만 때로는 다른 풍미가 감지 될 수 있습니다.

과학자들은이 감각이 혀에 약간의 전하를 추가하기 때문에 전기 전도도와 관련이 있다고 지적했습니다.

매운 맛?

또한 뜨겁거나 매운 느낌은 기술적 의미에서 맛이 아님을 분명히해야합니다. 실제로 촉각과 온도의 감각을 전달하는 신경이 보내는 통증 신호입니다.

캡사이신과 같은 일부 자극성 화합물은 미뢰 이외의 수용체를 활성화합니다. 핵심 수용체는 TRPV1이라고하며 분자 온도계와 같은 역할을합니다.

일반적으로 이러한 수용체는 고온 (42도 이상)에 노출 될 때 가려운 신호를 뇌로 보냅니다. 캡사이신은 그 수용체에 결합하여 활성화 온도를 35도까지 낮 춥니 다. 이러한 이유로 수용체는 음식이 너무 뜨겁지 않더라도 고온 신호를 뇌로 보냅니다.

선도

민트 또는 멘톨과 같은 물질을 사용하여 신선함의 풍미와 비슷한 일이 발생합니다. 이 경우 TPRM8이라는 터치 수용체가 활성화됩니다. 이 경우 뇌는 정상 온도에서 추위를 감지하도록 속입니다.

매운맛과 신선함은 맛에 대한 고전적인 신경 대신 삼차 신경을 통해 뇌로 전달됩니다.

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미각 : 풍미 유형, 수용체 및 지각 - 생물학 - 2025